Chương 6: Cá nhỏ cuối phiên chợ
Đến ngày được nhận làm việc thêm, Minh Khang thức dậy trước bà Tôn một chút.
Anh không thấy mình khỏe mạnh hẳn.
Vai vẫn đau khi nâng vật nặng, chân có lúc run nếu đứng quá lâu. Nhưng những cơn choáng vì đói đã thưa đi, cổ họng cũng không còn khô rát như ngày đầu tiên tỉnh dậy ở con ngõ.
Khang rửa mặt, lấy nước đầy chum nhỏ rồi lau chiếc bàn ngoài hiên.
Đến lúc bà Tôn bước ra, sân đã sạch.
Bà nhìn quanh, hơi ngạc nhiên.
“Ngươi dậy sớm thế?”
“Quen giờ làm rồi.”
“Đừng làm hết trước rồi đến lúc khách đông lại lăn ra ngủ.”
“Vâng.”
Khang bật cười.
Hôm nay, anh muốn hỏi bà một chuyện.
Nhưng anh đợi đến khi nồi cháo đầu tiên được đặt lên bếp, nước giếng đã lấy đủ, đống củi đã chọn xong mới mở miệng.
“Bà chủ, hôm nay chợ có cá tươi không?”
Bà Tôn nhìn anh.
“Ở thị trấn ven biển mà hỏi thế?”
“Ý tôi là loại cá nhỏ, giá vừa phải, đủ làm một nồi cháo cá nhỏ.”
“Ngươi định nấu cháo cá?”
“Muốn thử. Nhưng phải xem giá trước.”
Bà Tôn đặt gáo xuống.
“Quán ta vốn có bán cháo cá, ngươi cũng biết. Nhưng không phải ngày nào cũng bán được. Cá đắt lên, nấu ra chẳng có lời. Để qua hôm sau lại không giữ nổi độ tươi.”
“Tôi biết. Vì vậy mới muốn hỏi giá và lượng trước.”
Bà nhìn anh một hồi.
“Có cách nào làm ngon hơn cháo cá ta từng nấu không?”
Khang không trả lời ngay.
Anh từng nếm cháo cá Hải Ninh trong một bát bà Tôn để lại cho khách hôm trước. Nó không tệ. Cá tươi, gạo nở mềm, vị muối vừa đủ, có hương gừng nhè nhẹ.
Nhưng cá được nấu trực tiếp trong nồi cháo khá lâu, thịt dễ bở. Nước cháo có một chút mùi tanh ở cuối, có lẽ từ phần xương và mang chưa được xử lý kỹ.
Anh có vài ý tưởng cải thiện.
Nhưng khi chưa tự tay làm với nguyên liệu địa phương, anh không dám chắc.
“Có thể thử cách lấy nước ngọt từ xương cá riêng, rồi cho phần thịt vào sau.”
Anh đáp.
“Như vậy thịt đỡ nát. Nhưng làm lâu hơn, tốn thêm củi. Phải tính xem có đáng không.”
Bà Tôn khoanh tay.
“Ít nhất ngươi còn nhớ củi.”
Khang cười.
“Ngày nào bà cũng nhắc, sao quên được.”
Bà Tôn phẩy tay.
“Ra chợ xem đi. Nếu cá quá đắt thì về, đừng cố mua. Tiền trong giỏ chỉ đủ cho thứ ta định bán.”
Bà đếm cho anh mấy văn, dặn rõ mức có thể chi.
Khang nhận giỏ.
“Vâng.”
Chợ cá buổi sớm ồn ào hơn những lần anh đi ngang.
Tiếng rao hàng hòa với tiếng nước dội xuống sàn gỗ. Đàn bà gánh muối bước qua những xe hàng. Mấy người khuân thuê chạy theo tiếng gọi của thương nhân, chân giẫm lên vệt nước cá trơn nhẫy.
Khang đi chậm.
Anh nhìn từng sạp.
Cá lớn có giá cao hơn nhiều khả năng của quán.
Một số rổ cá nhỏ giá vừa phải, nhưng lẫn cá mới và cá đã để từ hôm trước.
Anh không chỉ nhìn vảy bạc.
Anh quan sát mắt, mang, độ đàn hồi của thân và mùi bốc lên từ giỏ.
Ở đây không có đá lạnh đủ dùng như chợ hiện đại. Cá thường nằm trong giỏ tre ướt, được phủ lá hoặc vải ẩm để bớt nóng.
Điều ấy khiến thời gian từ lúc thuyền cập bến đến khi nấu trở nên quan trọng.
Nếu lựa sai, chỉ một nồi cháo hỏng có thể khiến khách đau bụng, quán mất uy tín.
Khang dừng trước sạp người đàn ông từng đuổi anh hôm đầu tiên.
Ông đang phân cá từ chiếc sọt lớn sang những rổ nhỏ.
Vừa ngẩng lên nhìn, ông đã nhận ra.
“Lại là ngươi.”
“Chào đại thúc.”
Khang cúi đầu.
“Hôm nay ta không xin việc, muốn mua ít cá.”
Người đàn ông nhìn chiếc áo nâu mới trên người anh.
“Đi làm ở đâu rồi?”
“Quán cháo họ Tôn, phía sau chợ.”
“À, chỗ bà Tôn già khó tính ấy.”
Khang không đáp chuyện khó tính.
Anh chỉ nhìn con cá trên bàn.
“Loại này vừa lên thuyền sáng nay sao?”
“Đúng.”
“Có thể xem mang cá không?”
Người bán cá hơi ngạc nhiên, nhưng vẫn đưa một con cho anh.
Khang kiểm tra nhanh, gật đầu.
“Tươi.”
“Dĩ nhiên. Ngươi nghĩ ta bán cá ươn à?”
“Không, đại thúc. Tôi chỉ cần chắc vì quán nấu cho người khác ăn.”
Người bán cá nhìn anh một lát, vẻ mặt dịu đi đôi chút.
“Ngươi muốn mua bao nhiêu?”
Khang nói số tiền trong túi.
Ông nghe xong bật cười.
“Chừng ấy mua cá lớn thì được mấy miếng?”
“Vậy cá nhỏ đủ tươi thì sao?”
Người bán cá chỉ chiếc rổ phía dưới.
“Loại này nhỏ, ít ai mua làm món đẹp. Nhưng nấu canh thì được.”
Khang ngồi xuống xem.
Cá không đồng cỡ, có con bị xây xát vảy nhưng thân còn chắc. Anh lựa những con chưa vỡ bụng, không có mùi lạ, rồi hỏi giá.
Ông báo giá thấp hơn cá lớn, nhưng vẫn khiến Khang phải cân nhắc.
“Có thể bán đúng chừng này tiền không? Tôi chỉ cần một ít. Nếu hôm nay thử ổn, lần sau còn quay lại.”
Người đàn ông nhíu mày.
“Ngươi định đặt mối?”
“Chưa dám. Quán tôi bán ít. Tôi không thể hứa mua mỗi ngày rồi để đại thúc chờ.”
Ông nhìn anh, ngạc nhiên vì câu trả lời.
“Người khác đến toàn nói sẽ mua nhiều lắm. Chỉ có ngươi mở miệng đã bảo mua ít.”
“Bởi tôi sợ hứa rồi không làm được.”
Khang đáp.
Cuối cùng người bán cá cân cho anh một phần vừa phải, không nhiều. Ông còn chọn ra một con bị tróc vảy nhưng vẫn tươi, báo giá rẻ hơn chút.
Khang kiểm tra kỹ rồi mới nhận.
Anh không xin cá thừa miễn phí.
Cũng không vội hỏi mua cả giỏ.
Trên đường về, anh tính nhẩm tiền cá, gạo, hành, gừng, củi. Nếu nấu riêng nước xương, lượng củi tăng. Nếu mỗi bát có quá ít thịt cá, khách sẽ thấy bị lừa. Nếu để giá cao, người khuân hàng vốn ít tiền sẽ không mua.
Một bát cháo cá muốn bán được không đơn giản là nấu ngon.
Nó phải đáng tiền đối với người ăn.
Khang về tới quán thì bà Tôn đang cho khách ngồi ở bàn ngoài.
Bà liếc giỏ cá.
“Có mua được không?”
“Có. Đủ cho vài bát thử, không nhiều.”
“Thế tiền thừa?”
Anh đếm ra ngay, đặt vào tay bà.
Bà kiểm lại rồi cất đi.
“Cá ổn chứ?”
“Có vẻ tươi. Tôi muốn xử lý ngay, không để lâu ngoài trời.”
“Thế làm đi. Nhưng ta phải đứng xem.”
“Vâng.”
Vừa bước đến cửa bếp, Khang đã bị bà Tôn gọi lại.
“Khoan. Ngươi định mang cá thẳng vào chỗ nấu à?”
“Không. Tôi muốn để ở bàn xử lý phía sau.”
“Bàn ấy hôm qua ta cắt rau.”
Khang nhìn chiếc bàn.
Bề mặt đã được cọ sạch, nhưng có những vết nứt nhỏ từ lâu. Nếu nước cá thấm vào, mùi có thể lưu lại, khó rửa hết.
Anh ngẫm nghĩ rồi nói:
“Vậy phải dùng thớt riêng. Bà có chiếc nào dành cho cá không?”
“Có. Chỗ sau chum nước.”
Bà chỉ.
Khang mang thớt ra xem.
Nó dày, mặt gỗ có vài đường dao sâu. Anh rửa kỹ, xử lý vết bẩn nhìn thấy được, rồi đặt lên giá cao cách nền.
Anh không biết ở Hải Ninh có khái niệm vi sinh vật như ở thế giới cũ hay không. Nhưng nguyên tắc thực tế vẫn vậy: đồ sống không được tùy tiện đụng vào thức ăn chín, nước bẩn không được bắn vào bát chuẩn bị cho khách.
Bà Tôn nhìn anh làm, có vẻ sốt ruột.
“Nấu một nồi cháo mà tốn thời gian như thế?”
“Nếu làm một lần thì đúng là lâu.”
Khang đáp.
“Nhưng nếu sau này bán thường xuyên, phải có chỗ xử lý riêng. Không thể hôm nay rửa rau trên đó, mai lại làm cá rồi quay về rửa rau.”
Bà nhìn anh.
“Ngươi nghĩ xa ghê.”
“Tôi nghĩ để khỏi làm khách ăn đau bụng.”
Anh nói.
Lần này, bà không mắng.
Trong lúc anh chuẩn bị dụng cụ, một phụ nữ gánh tương đậu và muối đi ngang. Bà dừng ở cửa quán, hỏi có cần mua ít tương mới nấu không.
Bà Tôn lắc đầu.
“Tuần này còn đủ.”
Người gánh tương liếc giỏ cá, cười:
“Hôm nay bà làm cháo cá à? Sao không cho chút tương vào, cá đỡ tanh.”
Bà Tôn chỉ Khang.
“Nó muốn thử cách mới.”
Người phụ nữ nhìn anh từ đầu tới chân.
“À, cái cậu mới làm ở quán. Cẩn thận nhé. Cá không nêm đủ mà tanh, khách chê đấy.”
Khang cúi đầu.
“Cảm ơn đại thẩm. Tôi sẽ thử kỹ trước khi bán.”
Người phụ nữ gánh hàng đi tiếp.
Anh quay lại, thấy bà Tôn đang chờ phản ứng.
“Ngươi không khó chịu vì người ta chê trước à?”
“Bà ấy nói đúng. Cá sơ chế không kỹ thì tanh.”
“Nhưng ngươi có ý định không cho tương.”
“Tôi muốn nếm trước vị gốc của cá.”
Khang đáp.
“Nếu cá đủ tươi, nồi nước trong và gừng dùng vừa, có thể không cần tương. Còn nếu thiếu hương vị, phải nghĩ tiếp. Nhưng không thể dùng tương để che một mẻ cá kém tươi.”
Bà Tôn im lặng.
Một lúc sau, bà mới nói:
“Trước kia ta nấu cháo cá cho người đi biển, cũng hay thêm tương. Ai cũng quen như thế.”
“Vậy món bà nấu có khách riêng.”
Khang nói.
“Tôi không muốn bảo cách cũ sai. Tôi chỉ thử xem một cách khác có hợp ai không.”
Bà Tôn nhìn anh rồi hừ nhẹ.
“Được, thế thử đi.”
Trong gian bếp nóng, công việc sơ chế bắt đầu.
Khang không làm nhanh.
Mấy con cá nhỏ trơn, tay anh lại chưa hồi sức, nên một lần dao chệch cũng có thể gây thương tích. Anh lấy khăn sạch để giữ cá chắc hơn, thao tác cẩn thận từng con.
Một con có mang đỏ nhưng bụng bị vỡ, phần thịt bên trong đã đổi mùi. Khang đưa gần mũi, lập tức đặt sang bên.
Bà Tôn thấy vậy, cau mày.
“Con ấy mất tiền rồi.”
“Vâng.”
“Có thể nấu kỹ hơn không?”
“Không nên. Chất lượng đã không ổn thì nấu kỹ không biến nó thành nguyên liệu tốt.”
Anh đáp.
Bà Tôn thở dài.
Khang tự thấy xót số tiền vừa mất.
Ở nhà hàng cũ, anh đã từng xử lý các lô nguyên liệu không đạt chuẩn. Khi đó việc trả hàng cho nhà cung cấp khá thuận tiện, có người lập biên bản, có hợp đồng ràng buộc.
Ở chợ Hải Ninh, chỉ một con cá nhỏ đã đủ khiến anh phải cân nhắc.
Nhưng nếu cố dùng, cái giá có thể là sức khỏe khách hàng.
“Lần sau lúc lựa, tôi phải nhìn kỹ bụng hơn.”
Anh nói.
“Lỗi này của tôi.”
Bà Tôn nhìn con cá rồi nhìn anh.
“Biết nhận là được. Lần sau nhớ.”
Khang đặt con cá hỏng vào chỗ loại bỏ, không để lẫn với phần sạch.
Bà Tôn đi lấy chiếc chậu khác, giúp anh tách nước rửa dụng cụ sống.
Không có lời khen nào.
Nhưng anh biết bà đã chấp nhận nguyên tắc quan trọng nhất của mình.
Thức ăn bán cho khách phải đạt chất lượng, dù người nấu nghèo đến đâu.
Đến lúc nồi nước cá sôi, bà Tôn tự tay cho thêm một thanh củi nhỏ.
Khang lập tức quan sát ngọn lửa.
“Bà chủ, thêm ít thôi, giữ vừa sôi là được.”
Bà nhìn anh.
“Giờ ngươi cũng biết bảo ta tiếp củi?”
Khang đỏ mặt.
“Là tôi hơi lo.”
Bà cười.
“Lo thì nhìn kỹ. Ta làm theo xem sao.”
Họ đứng bên nồi nước nhỏ, mỗi người cầm một dụng cụ, không ai nói thêm.
Cửa bếp mở hé, gió biển lùa vào, đem theo mùi muối và tiếng rao cá ngoài chợ.
Khang bỗng có cảm giác rất lạ.
Ngày trước anh đứng ở đầu dây chuyền, phía sau là nhiều người chờ anh ra lệnh. Bây giờ anh đứng cạnh một bà chủ quán bình dân, cùng nhìn ngọn lửa và chờ nước dùng đạt mùi.
Không có gì sang trọng.
Nhưng sự tập trung ấy lại rất giống những khoảnh khắc anh yêu nghề nhất.
Đôi khi một căn bếp không cần thật lớn để người đầu bếp thấy mình đang sống đúng với công việc.
Khang đem cá đến chỗ rửa.
Anh chia dụng cụ sống và chín thành hai khu rõ ràng, dùng chiếc thớt bà chỉ để sơ chế cá, không đặt lên bàn gói cháo.
Khi làm sạch mang và ruột, anh thao tác chậm vì dao không sắc như dao quen dùng. Phần nào có dấu hiệu không tốt anh loại bỏ, tuyệt đối không cố tận dụng cho đủ cân.
Bà Tôn nhìn cách anh cầm dao.
“Ngươi làm cá cũng biết đấy.”
“Tôi từng làm nhiều.”
“Ở nơi rất xa của ngươi?”
Khang nhìn bà.
Bà nhướng mày, rõ ràng đang trêu.
Anh chỉ cười.
“Vâng. Ở nơi rất xa.”
Làm sạch xong, Khang tách phần thịt ra khỏi xương những con đủ lớn để thao tác an toàn. Với con quá nhỏ, anh không cố lấy thịt bằng những đường dao mạo hiểm mà dùng chúng riêng cho nước ninh, sau đó lọc kỹ.
Anh chuẩn bị một nồi nước nhỏ.
Cho gừng đập dập vào trước.
Khi nước nóng, anh mới đưa phần xương đã rửa sạch vào, giữ sôi nhẹ và thường xuyên hớt bọt.
Bà Tôn đứng cạnh, ngửi mùi.
“Không cho cả thịt cá vào sao?”
“Thịt để sau. Ninh lâu dễ bở, nhất là cá nhỏ.”
“Thế xương không tanh?”
“Nếu sơ chế sạch, nấu vừa và bỏ phần không dùng được, có thể lấy vị ngọt tự nhiên. Nhưng tôi phải nếm mới biết loại cá này hợp không.”
Bà gật đầu.
“Thế cứ làm.”
Khang không đun đến khi nước đục ngầu.
Anh kiểm tra mùi, giữ lửa thấp, rồi lọc qua lớp vải sạch đã được tráng nước sôi và một chiếc rá mịn chuyên dùng cho thức ăn.
Anh lọc thêm lần nữa.
Trong bếp không có chiếc rây thép tinh như ở khách sạn. Những chiếc xương vụn của cá nhỏ nguy hiểm hơn anh tưởng, nên anh đặc biệt cẩn thận.
Phần nước lọc được để lắng một lúc, phần cặn ở đáy không dùng.
Anh múc một thìa nước, nếm.
Ngọt.
Nhưng nhẹ.
Có mùi cá tươi, không tanh gắt.
Khang đưa bà Tôn nếm.
Bà nhấp một chút, chậm rãi gật đầu.
“Được. Nhưng đúng là mất công hơn.”
“Vâng.”
Khang đáp.
“Vậy phải xem giá và lượng khách có phù hợp không.”
Khi nước dùng đã lọc xong, Khang bưng chiếc nồi ra góc có ánh sáng để kiểm tra lần nữa.
Bên trong không còn những mảnh xương nhìn thấy bằng mắt thường. Nhưng anh vẫn cẩn thận gạn phần nước trong phía trên sang nồi khác, giữ lại lớp cặn mỏng ở dưới để bỏ.
Bà Tôn nhìn động tác ấy, nói:
“Làm thế mất thêm nước ngọt đấy.”
“Đúng.”
Khang đáp.
“Nhưng một miếng xương vụn lọt vào bát của khách thì phiền hơn nhiều.”
Bà Tôn không nói nữa, tự lấy chiếc nắp sạch đậy nồi.
Anh kiểm tra lại phần thịt cá đã gỡ, dùng đầu ngón tay dò từng thớ để chắc không còn xương lớn. Dù làm kỹ như vậy, anh vẫn chỉ dùng phần thịt đã được xử lý đủ chắc chắn; những miếng quá nhỏ, nhiều xương hoặc dễ vụn đều không đưa vào phần thử.
Một con cá có thể ăn được không có nghĩa mọi phần của nó đều thích hợp cho mọi người.
Ở nhà hàng cũ, anh thường dặn nhân viên rằng cá cho trẻ nhỏ hay người già phải đặc biệt cẩn thận. Tại Hải Ninh, nguyên tắc ấy cũng không thay đổi.
Bà Tôn hỏi:
“Nếu sau này nấu nhiều, ngươi định ngồi gỡ từng cái xương như thế mãi à?”
“Không thể mãi như vậy.”
Khang đáp.
“Phải chọn loại cá phù hợp hơn, cách xử lý ổn định hơn. Nếu vẫn quá nhiều công, có khi món này không đáng bán thường xuyên.”
Bà Tôn nhướng mày.
“Ta cứ tưởng ngươi thích cháo cá lắm.”
“Tôi thích.”
Anh mỉm cười.
“Nhưng thích ăn và bán được là hai chuyện khác nhau.”
Bà Tôn thở dài, rồi lẩm bẩm:
“Nghe ngươi nói mãi, đến ta cũng sắp thành người hay tính toán.”
Khang không đáp, chỉ cười rồi chuyển nồi nước sang bếp.
Chính anh cũng hiểu sự cẩn thận hôm nay chưa bảo đảm mọi mẻ cháo sau đều hoàn hảo.
Nếu một ngày muốn bán đều, anh sẽ phải xây dựng cách sơ chế mà người khác cũng làm được, không phụ thuộc hoàn toàn vào hai bàn tay mình.
Nhưng suy nghĩ ấy chỉ vừa xuất hiện, anh đã tự nhắc phải quay về thực tế.
Hôm nay mới là nồi đầu tiên.
Chưa có khách nào mua.
Đừng vội nghĩ tới người phụ bếp thứ hai.
Anh dùng nước này nấu phần cháo gạo đã chuẩn bị riêng, giữ một ít nước nóng để điều chỉnh độ sánh. Phần thịt cá được làm chín kỹ, gỡ xương cẩn thận rồi mới cho vào gần cuối.
Gừng thái sợi rất mảnh.
Hành được cho vào khi bát chuẩn bị hoàn thành.
Chỉ thêm muối vừa phải.
Không có nước mắm.
Cũng không có thứ gia vị bí mật nào từ thế giới khác.
Khi bát cháo đầu tiên được múc ra, Khang đứng yên nhìn.
Hạt gạo nở mềm, nước cháo có màu trắng đục nhẹ. Những miếng cá nhỏ nằm lẫn trong lớp cháo, không bị nát vụn.
Mùi gừng bốc lên trước, sau đó mới tới mùi ngọt dịu từ cá.
Anh nếm.
Món ăn khá hơn anh dự đoán.
Thịt cá mềm.
Cháo có vị nền tự nhiên.
Nhưng trong khoảnh khắc ấy, một nỗi nhớ rất mạnh bất chợt ùa tới.
Ở Sài Gòn, khi nấu cháo cá, anh thường thêm một ít nước mắm ngon lúc thích hợp để nâng phần hương vị cuối cùng.
Chỉ vài giọt thôi.
Món cháo sẽ có chiều sâu khác hẳn.
Bây giờ anh không có.
Khang nhìn chiếc bát trong tay.
Mùi biển ngoài cửa sổ gần giống quê nhà.
Cá cũng tươi.
Gừng và hành đều có.
Chỉ thiếu cái vị mặn dịu và hậu ngọt rất Việt Nam ấy.
Anh thở ra, đặt thìa xuống.
Chưa phải lúc.
Muốn làm được nước mắm, anh còn cần rất nhiều thứ mà bản thân hiện chưa có.
Và kể cả sau này làm được, cũng không ai ở Đại Lương tự nhiên biết nó ngon ra sao, càng không thể đem một chum thứ nước có mùi lạ ra chợ rồi mong mọi người tranh nhau mua.
Trước tiên, anh phải nấu được những bữa ăn ngon từ thứ người ở đây đã quen.
“Thế nào?”
Bà Tôn hỏi.
“Ăn được. Nhưng bà phải nếm và quyết định có đáng bán không.”
Anh đưa bà chiếc thìa sạch.
Bà Tôn ăn thử.
Một thìa.
Rồi thêm một thìa.
Bà nhíu mày, khiến Khang hơi căng thẳng.
“Cháo ngon.”
Bà nói.
Khang chưa kịp mừng, bà đã nói tiếp:
“Nhưng nếu bán với giá cháo thường thì không có lời. Bán cao quá thì khách nghèo không mua.”
“Đúng.”
Anh đáp.
“Vậy hôm nay không cần bán. Chúng ta ăn thử và tính giá.”
Bà Tôn đặt thìa xuống.
“Ngươi không muốn khoe với khách à?”
“Không. Chưa tính được giá thì chưa nên khoe.”
Bà chủ nhìn anh lâu hơn một chút.
Rồi bà bật cười.
“Cái tên Khang này, rốt cuộc ngươi học được những thứ đó ở đâu?”
Khang cúi đầu nhìn bát cháo.
“Ở một căn bếp rất xa.”
Anh đáp.
“Và cũng đã từng phải trả giá vì nấu món ngon mà không tính được tiền.”
Bà Tôn lắc đầu.
“Cứ nói như ông cụ non.”
Nhưng bà vẫn múc cho mình một bát cháo cá nhỏ.
Trong buổi chiều nhiều gió ấy, hai người ngồi ở bàn sau bếp, ăn món cháo cá đầu tiên Khang tự tay làm ở Hải Ninh.
Bên ngoài, chợ vẫn ồn ào.
Không ai biết trong quán nhỏ đang có một đầu bếp từng đứng ở nhà hàng năm sao ngồi tính từng văn tiền cá.
Và chẳng ai cần biết.
Đối với Khang, công việc trước mắt là rõ ràng nhất.
Anh phải tìm xem một bát cháo như thế này có thể nấu ổn định hay không, giá thành bao nhiêu và người ăn thật sự có muốn mua không.
Chừng nào chưa trả lời được, nó vẫn chỉ là một món thử.
Bữa cháo cá kết thúc, Khang không lập tức rửa hết nồi.
Anh xin bà Tôn cho giữ lại một ít cháo trong chiếc bát có nắp, để xem sau khi nguội bớt, mùi vị thay đổi thế nào. Phần ấy không dùng để bán hoặc để qua đêm; chỉ là mẫu kiểm tra trong ngày.
Bà Tôn ngồi xuống, nhìn anh đưa thìa lên nếm lần thứ hai.
“Khác à?”
“Có.”
Khang gật đầu.
“Lúc mới nóng, mùi gừng nổi hơn, che bớt mùi cá. Khi nguội, vị cá hiện rõ. Nếu nguyên liệu kém tươi hoặc nước dùng bị tanh, đến lúc này dễ nhận ra.”
Bà tự nếm một chút.
“Ừm. Ta chưa từng để ý kỹ.”
“Bà bán nóng, khách ăn ngay nên không cần lúc nào cũng quan sát cách này.”
Khang đáp.
“Nhưng nếu một ngày nào đó có khách mua mang đi, cháo nguội bớt trên đường thì lại khác.”
Bà Tôn nhìn anh.
“Bán mang đi? Ai mà chịu mang cả bát gốm của ta về nhà?”
Khang bật cười.
“Vậy phải có cách đựng. Nhưng chuyện ấy còn xa.”
“Biết xa là tốt.”
Bà đáp.
“Ta có hai cái nồi đã thấy thiếu tiền sửa rồi, ngươi đừng bày thêm thứ gì phải mua ngay.”
Khang gật đầu.
Một lát sau, bà hỏi:
“Nếu đem cháo cá này bán, ngươi nghĩ giá bao nhiêu?”
Khang không đáp ngay.
Anh lấy thanh than nhỏ, viết trên tấm gỗ những vạch đánh dấu: tiền cá, tiền gạo, ít gừng và hành, tiền củi, phần nguyên liệu phải bỏ.
“Còn muối.”
Bà Tôn nhắc.
“Có.”
Khang thêm một vạch.
“Và bát nào cũng phải rửa, nước cũng phải gánh.”
Bà nói tiếp.
Khang nhìn lên.
Anh đã tính nguyên liệu trực tiếp nhưng quên mất công sức của chính mình và bà. Điều ấy khiến anh hơi ngượng.
“Đúng. Cả công nữa.”
Bà Tôn nhìn tấm gỗ có những vạch than, khịt mũi.
“Đúng là tính đến chết mất.”
“Nếu không tính, bán nhiều chưa chắc lời nhiều.”
Anh nói.
Bà Tôn ngẫm nghĩ.
Bà không biết những từ hiện đại như giá vốn hay biên lợi nhuận, nhưng đã tự tính những chuyện ấy bằng kinh nghiệm suốt nhiều năm.
Có điều bà thường chỉ nhớ chung trong đầu, rất khó nhìn rõ nguyên nhân một ngày nào đó bán đông mà cuối cùng tiền trong túi lại ít.
Khang không dám lập tức thay đổi cách bà buôn bán.
Anh chỉ đề nghị giữ tấm gỗ ấy vài ngày, mỗi lần thử món thì thêm vạch, để khỏi quên.
“Ta còn cuốn sổ.”
Bà nói.
“Ngươi có biết viết đâu.”
“Vậy nhờ bà ghi tên món, tôi ghi số.”
Bà nhìn anh một lúc, rồi bật cười.
“Ta già rồi mà còn phải làm sổ với ngươi.”
“Bà không muốn cũng được.”
Khang nói.
“Muốn chứ.”
Bà đáp bất ngờ.
“Ta cũng muốn biết nồi cháo cá làm mình mất bao nhiêu. Chứ cứ nghe khách nói ngon rồi nấu mãi, đến lúc hết tiền mua gạo thì ai cứu?”
Khang gật đầu.
Hai người bắt đầu tính lại bằng số tiền còn giữ trong túi.
Vì lượng cá mua ít, chi phí cho mỗi bát thử thực tế khá cao. Nếu nấu nhiều hơn, công sơ chế có thể phân bổ được, nhưng tiền mua cá cũng tăng, chưa chắc khách đã mua hết.
Một nồi lớn nấu dư sẽ hỏng nhanh trong khí hậu ven biển.
Không có kho lạnh.
Không có nơi an toàn để giữ cháo cá qua hôm sau.
Sau gần một khắc tính toán, bà Tôn thở dài.
“Thôi. Món này chưa bán đều được.”
Khang không thất vọng.
“Tôi cũng nghĩ vậy.”
“Ngươi không tiếc công sáng nay à?”
“Không. Hôm nay biết được cách nấu có thể cải thiện, cũng biết giá cá đang cao. Nếu không thử, tôi còn chẳng biết nên thử vào lúc nào.”
Bà Tôn gật đầu.
“Vậy ngày nào cá rẻ, ta tính làm một nồi nhỏ.”
“Nhưng phải báo khách trước, không nấu nhiều ngay.”
Khang bổ sung.
Bà trừng mắt.
“Ta còn chưa đồng ý bán đã nghĩ đến báo khách?”
“Là tôi nói sớm.”
Anh vội cười.
Bà Tôn nhìn anh, cuối cùng cũng cười theo.
Đến lúc rửa dụng cụ, Khang xin bà Tôn cho đặt riêng chiếc chậu vừa dùng làm cá sống. Anh không muốn những chiếc bát sạch của khách lại đặt vào nơi mới chứa cá khi chưa được rửa kỹ.
Bà Tôn chỉ chiếc bàn hẹp cạnh giếng.
“Quán có ngần ấy chỗ. Ngươi chia hết ra rồi lấy đâu ra chỗ đi lại?”
“Vậy tôi không mua thêm chậu. Ta chọn một góc cho đồ sống, một góc để bát sạch và giữ thứ tự rửa.”
Anh thử kê chậu sang bên trái, nhưng nó chắn đường lấy nước. Bà Tôn lắc đầu, tự tay kéo vào góc khác.
“Chỗ này. Đồ sống để đây. Rửa xong cất lên giá. Không được chắn lối.”
“Vâng.”
Khang làm theo, dùng nước sạch và dụng cụ chà rửa từng mặt tiếp xúc với cá. Anh cũng rửa tay trước khi chạm vào những chiếc bát đã sẵn sàng đem ra bàn.
Bà Tôn đứng nhìn, cuối cùng nói:
“Ngươi có nhiều quy tắc thật.”
“Có những việc khách sẽ không nhìn thấy. Nhưng ăn vào bụng họ thì mình phải có trách nhiệm.”
“Ta bán cháo mười mấy năm cũng không muốn ai đau bụng.”
“Tôi biết. Chỉ là muốn phụ bà làm nhất quán hơn thôi.”
Bà gật đầu, đưa anh chiếc khăn sạch.
“Vậy lau cho khô, rồi cất đúng chỗ. Ngày mai ta còn phải tìm ra mà dùng.”
Anh nhận khăn. Đó không phải lời khen lớn, nhưng ít nhất bà đã đồng ý một cách sắp xếp mà cả hai đều có thể thực hiện.
Hôm ấy, khi dọn bát sau bữa trưa, Khang cố nhớ mùi cháo cá còn đọng lại trên đầu lưỡi.
Nếu có nước mắm, một ít thôi, hương vị sẽ khác.
Nhưng thiếu nước mắm không có nghĩa món cháo hôm nay thất bại.
Món ăn đã có vị ngọt từ cá tươi, độ mềm của gạo và sự ấm nóng của gừng.
Nó có thể đứng vững bằng những nguyên liệu người Hải Ninh đang có.
Điều anh nhớ về quê nhà không nên biến thành lý do để coi thường thứ đang nằm trong tay.
Khang dội sạch chiếc nồi nhỏ, úp lên giá, để nước ráo.
Bên cạnh, bà Tôn đang đếm tiền bán cháo trắng cả ngày.
Tiền không nhiều.
Nhưng đủ mua gạo cho sáng mai.
Anh nghe bà hỏi:
“Ngày mai ngươi định làm gì?”
Khang quay lại.
“Xách nước, rửa bát, canh lửa.”
“Còn cá?”
“Chờ hôm nào nguyên liệu thật hợp.”
Bà Tôn gật đầu.
“Được. Ta thích câu ấy.”
Một cơn gió đưa mùi biển vào bếp.
Lần đầu tiên, Khang không chỉ ngửi thấy sự xa lạ trong mùi ấy.
Anh còn ngửi thấy khả năng của những món ăn chưa được nấu ra, đang nằm đâu đó giữa những chiếc thuyền và quầy hàng nghèo nàn ngoài chợ.
Nhưng khả năng không phải tiền mặt.
Ngày mai anh vẫn phải dậy từ lúc trời chưa sáng để gánh nước.
Và như thế mới đúng.
— Hết chương 6 —