Chương 19: Bát Cháo Bị Trả
Buổi sáng sau lần phục vụ nhóm năm người, chiếc bàn sát cửa quán họ Tôn trống lâu hơn thường lệ.
Minh Khang lau bàn hai lần, lần sau mới phát hiện trên mặt gỗ không có thêm bụi nào đáng kể. Anh đặt khăn xuống, nhìn ra đường. Hứa Tam không xuất hiện. Đám phu bến hôm qua cũng không. Chỉ có một người kéo xe chở sọt muối đi ngang, bánh xe gỗ kêu lạch cạch trên mặt đường chưa ráo nước.
“Ngươi trông chờ ai?” bà Tôn hỏi, không quay đầu.
“Không trông ai ạ. Cháu xem ngoài đường.”
“Nhìn ba lần rồi. Hôm qua năm người ăn, hôm nay quán vẫn phải bán cho người khác. Chuyện ấy ngươi biết mà.”
“Vâng.”
Khang vừa thấy buồn cười vừa có chút xấu hổ. Lý trí đã hiểu khách theo chuyến thuyền không phải khách đều, nhưng mắt vẫn vô thức tìm bóng áo của Hứa Tam. Anh quay lại sắp bát. Từ ngày có tấm ván đánh dấu các phần ăn, anh đã nhìn việc phục vụ rõ hơn, cũng dễ bị lôi cuốn bởi những con số hơn trước. Một con số đẹp ghi trong sổ hôm qua không giúp nồi cháo hôm nay tự chín.
Bà Tôn chọn gạo cho nồi buổi sáng. Gạo cũ còn lại không nhiều; phần mới mua của ông Mậu đã được nhặt sạn và cất cao khỏi nền ẩm. Sau mẻ thử bén đáy, họ nấu chậm hơn, quan sát từ lúc gạo nở cho tới khi cháo giữ được độ sánh. Khang không dám nhận rằng mình đã tìm ra công thức chuẩn. Anh chỉ biết hôm nay điều kiện khá giống hôm qua, vậy nên có thể bắt đầu từ lượng nước và lửa từng cho kết quả tốt, rồi nhìn thực tế để điều chỉnh.
“Thứ gì cũng muốn đánh dấu,” bà Tôn nói khi thấy anh đem mảnh ván ra. “Có đánh dấu được gió ngoài cửa không?”
“Không ạ. Nhưng cháu đánh dấu lúc cho thêm nước được.”
“Được. Miễn ngươi còn biết ngửi và nếm, không chỉ nhìn nét than.”
Khang đặt ván sang bên, cầm thìa khuấy quanh nồi. Bà Tôn nếm, thêm một nhúm muối nhỏ rồi đợi tan đều. Chỉ khi đã kiểm phần cháo múc ra bát thử, bà mới cho anh đưa bát đầu tiên tới khách. Người ấy ăn hết, trả ba văn và chẳng nhận xét gì. Điều bình thường ấy khiến Khang yên tâm hơn cả một lời khen lớn.
Trong lúc chờ lượt khách sau, một bác thợ đóng thùng thường lui tới quán mang chiếc thìa gỗ nhỏ theo người. Bác bảo thìa nhà đã mòn, ngại dùng thìa quán vì hôm nọ thấy đứa trẻ làm rơi xuống nền. Bà Tôn không khó chịu, chỉ nhắc thìa riêng cũng phải sạch, rồi chỉ chiếc thau nước nóng dùng tráng dụng cụ. Khang kiểm thìa của quán đã được rửa và phơi ráo, không có chiếc nào vừa rơi xuống đất bị đặt lại lên mâm.
Bác thợ ngồi ăn, chợt hỏi: “Dạo này sao quán đặt khay ở góc khác?”
“Để người bưng bát không chắn đường lấy nước,” Khang đáp.
“Ta tưởng các người chuẩn bị bán thêm món.”
“Chưa ạ. Quán vẫn bán cháo thường và bát lớn theo ngày; món cá chỉ thử khi có điều kiện.”
“Ta thích cháo thường thôi,” bác nói. “Ăn đều, ít phải nghĩ.”
Bác ăn xong trả tiền, cất thìa vào khăn rồi ra cửa. Khang nhìn chỗ khay mới, nhận ra nhiều thay đổi trong bếp chỉ nhằm giảm lỗi, không phải dấu hiệu của một sản phẩm mới. Nhưng người ngoài không biết, họ có thể tưởng cứ xếp bát khác đi là quán chuẩn bị lên giá hay chuyển chủ. Nếu khách hỏi, anh cần trả lời đơn giản và đúng, không biến dụng cụ nội bộ thành lời quảng cáo.
Một lát sau, người bán muối ghé yêu cầu bát cháo đặc nhất quán có. Bà Tôn hỏi anh ta muốn bát lớn hay bát thường đặc hơn, vì hai yêu cầu ấy không hoàn toàn giống nhau. Anh ta chọn bát thường ba văn, nói không cần nhiều hơn vì sắp ăn thêm ở nhà. Khang mang bát ra sau khi bà kiểm, nhận ra dù khách dùng chữ “đặc nhất”, người bán vẫn phải làm rõ anh ta thực sự muốn gì và trả được bao nhiêu. Nếu vội hiểu thành bát bốn văn, có khi người mua bực vì bị tự nâng giá.
Đến khi bát ấy được ăn hết, Khang mới quay lại lau vùng múc cháo trên mặt bếp. Có một vệt nước nhỏ ở gần tay cầm chiếc gáo, anh dùng khăn sạch lau rồi vắt khăn khác dành cho bàn khách. Cùng là nước, nhưng nước trên mặt bếp, nước rửa thau và nước uống phải được giữ riêng nguồn. Anh đã từng thấy một buổi phục vụ đông bị hỏng chỉ vì nhân viên lấy nhầm khăn; không muốn lặp lại lỗi cũ dưới mái nhà mới.
Bà Tôn bảo anh nghỉ tay một lát. Khang nhìn bóng nắng đang dần lên, thấy lòng bàn tay còn đỏ sau chuyến gánh nước buổi sớm. Anh ngồi xuống bậc cửa, xoa nhẹ chỗ chai. Hôm qua năm khách đến cùng lúc khiến anh háo hức, nhưng cái mỏi không vì thế mà biến mất. Nếu đông hơn, quán không thể chỉ yêu cầu anh đi nhanh; phải cân nhắc số việc hai người có thể giữ đúng. Anh uống nước rồi trở vào, đúng lúc có tiếng dép của người gánh dầu trước cửa.
Đến khi nắng lên, người gánh dầu bước vào. Ông khoảng ngoài bốn mươi, người thấp, trên vai có vệt đỏ do đòn gánh, mùi dầu từ hai vò đất thoảng theo vào quán. Ông đặt đòn gánh ngoài hiên, hỏi bát cháo thường ba văn, muốn ăn nhanh vì còn đi giao hàng.
“Bát thường, ăn nóng,” Khang nhắc lại.
Bà Tôn múc xong, Khang mang tới. Ông gánh dầu cầm thìa, ăn một miếng rồi dừng. Ông khuấy vòng thứ hai, nhìn bát cháo và gọi:
“Bà chủ, bát này loãng quá.”
Quán không đông, tiếng nói ấy vẫn khiến mọi ánh mắt quay lại. Khang bước tới trước.
“Để cháu xem…”
“Ta gọi cháo chứ có gọi nước gạo đâu,” người khách nói, giọng không cao nhưng rõ ràng. “Ba văn cũng là tiền.”
Khang nhìn bát. Lớp trên có nhiều nước hơn những bát vừa mang ra. Dưới đáy bát là một ít hạt gạo nở chưa đều; nếu khuấy, có thể cảm thấy cháo sánh hơn, nhưng chưa đủ để nói khách sai. Anh suýt giải thích rằng gạo mới hút nước khác, rồi nhớ mình không đứng ở đây để chứng minh nồi đã nấu có lý.
“Bác muốn cháo đặc hơn. Cháu mời bà chủ xem lại, được không ạ?”
Bà Tôn tới ngay, cầm chiếc thìa sạch khác múc một ít từ bát khách sang mép đĩa kiểm. Bà không nếm trực tiếp phần khách đã ăn; chỉ nhìn cách cháo chảy khỏi thìa rồi nói:
“Bát này loãng hơn mức thường của quán. Ông nói đúng.”
Người gánh dầu dịu mặt chút ít nhưng vẫn hỏi: “Thế tôi phải chờ lâu nữa không?”
“Có nồi đang nóng. Tôi đổi bát khác ngay. Nếu ông không muốn chờ, tôi trả lại ba văn.”
“Ta đã đặt đòn gánh xuống rồi. Đổi đi.”
Khang mang bát cũ vào trong, để riêng trên khay đồ ăn đã dùng. Bà Tôn tự khuấy nồi, múc từ chỗ đã đều hơn, kiểm một thìa rồi mới giao anh mang ra. Lần này, ông khách nếm, gật một cái và ăn tiếp. Khi đứng lên, ông đưa đủ ba văn, không yêu cầu bớt. Bà Tôn cảm ơn, dặn đi cẩn thận vì ngoài ngõ còn trơn. Ông gánh dầu ra cửa, quay đầu nói:
“Ta không cần quán sang. Chỉ cần bát nào cũng đừng khác nhau quá.”
Câu ấy theo Khang vào tận bếp.
Bà Tôn đặt chiếc bát trả lại trước mặt anh. “Ngươi thấy lỗi ở đâu?”
“Cháu múc từ lớp trên mà không khuấy đều. Gạo hôm nay còn đổi độ sánh khi để nồi trên lửa nhỏ. Cháu nghĩ bát nào cũng giống bát vừa kiểm đầu buổi.”
“Còn gì?”
“Cháu không nhìn kỹ bát sau khi múc. Chỉ nhìn đường tới bàn.”
Bà gật đầu. “Khách nói loãng, ngươi định giải thích chuyện gạo. May ngươi dừng.”
“Vì gạo đúng là khác…”
“Khác thì việc của bếp là nấu cho đúng. Khách trả ba văn mua bát cháo, không mua câu chuyện tại sao bát ấy loãng.”
Khang cúi đầu. “Vâng.”
“Nhớ kỹ: bát đã khách động thìa, không đổ lại nồi. Không đưa cho khách khác. Nếu còn dùng được và an toàn, người trong bếp có thể ăn ngay. Nếu đã nguội lâu hoặc nghi không sạch thì bỏ.”
Anh nhìn bát. Chỉ một hai thìa đã dùng; để ở ngoài chưa lâu. Nhưng việc có thể ăn trong bếp không biến nó trở lại thành hàng để bán. Họ đặt bát vào phần ăn nội bộ, ghi nhận đã mất một phần bán. Bà Tôn không cộng ba văn cho lần mang bát thứ hai, bởi người gánh dầu chỉ trả tiền một lần. Trên mảnh ván, Khang tự tay xóa nét thứ hai anh suýt kéo thêm.
“Vậy hôm nay mất một bát?” anh hỏi.
“Mất phần cháo đáng lẽ bán được. Không nhất thiết mất hết thức ăn, nhưng mất công, củi, thời gian. Nếu ngươi ghi hai bát đã bán là lừa sổ.”
Khang cất than. Ở nhà hàng trước kia, món bị trả có mã riêng trên máy bán hàng, người quản lý có thể xem số liệu cuối ca. Quán họ Tôn chỉ có hộp gỗ và cuốn sổ giấy, nhưng chân lý không khác: phần được phục vụ thay thế không tự nhiên trở thành doanh thu.
Đến giữa buổi, bà Tôn bảo anh thử một cách làm đơn giản. Mỗi lần múc phải khuấy nồi theo vòng vừa đủ, không quậy mạnh làm vỡ hạt; lấy một ít cháo từ giữa và gần mép để nhìn độ sánh, rồi mới quyết định phần múc. Nếu nồi đã để trên lửa lâu khiến cháo đổi độ đặc, bà sẽ thêm nước nóng sau khi nếm, không để người phụ việc tự rót một gáo lớn như mẻ thử hôm trước.
“Nhớ được thì làm. Nhưng lúc đông không được đứng ngắm từng bát tới nguội,” bà nói.
“Cháu sẽ kiểm bằng thìa trước khi ra khay.”
“Được. Việc thường ngày phải nhanh, nhưng nhanh là bớt động tác thừa, không phải bỏ qua động tác cần.”
Anh tập với bát dành cho hai người ăn sau bếp. Bà Tôn đổi vị trí trong nồi để anh nhìn sự khác nhau. Anh thấy lớp sát thành đặc hơn, lớp trên ở nơi vừa được thêm nước còn loãng. Khi đảo đúng cách và đợi một lát, độ chảy trên thìa đều hơn. Không có dụng cụ thần kỳ, chỉ có người chịu nhìn và động tác lặp lại đủ cẩn thận.
Để chắc rằng nguyên nhân không chỉ nằm ở cách múc, bà Tôn yêu cầu Khang kiểm lại cả thứ tự thêm nước và vị trí đặt nồi. Anh kể từng bước buổi sáng: vo gạo, đun nước, cho gạo, canh lửa, thêm chút nước nóng khi nồi bắt đầu sánh, khuấy trước lúc múc bát đầu. Bà hỏi lúc khách đông anh có đổi thanh củi nào không. Anh nhớ đã kéo ra một thanh cháy mạnh, thêm một thanh nhỏ để giữ than, nhưng sau đó tập trung bưng bát nhiều hơn.
“Vậy lúc nồi đứng yên một quãng, nó vẫn nở,” bà nói. “Gạo có hạt gãy nhiều, chỗ gần lửa sánh khác chỗ xa. Nếu chỉ múc trên miệng nồi mà không đảo, lớp nước và lớp hạt không đều.”
Khang gật. Anh xin thử múc một thìa từ mép và một thìa từ giữa khi nồi đã được bà khuấy đúng. Lần này hai thìa giống nhau hơn. Anh không cầm nhiệt kế, không có bảng tỷ lệ chi tiết, nhưng có thể nhìn hai thìa chảy trở lại thành nồi và cảm thấy chỗ nào còn vón. Bà chỉ thêm cách đưa thìa theo đường vòng để đáy không bị cào mạnh mà vẫn làm hạt chuyển động.
“Cháu từng làm nơi có nồi lớn hơn nhiều,” anh buột miệng. “Người ta dùng cả dụng cụ khác để đảo.”
“Ở đây có hai bàn tay,” bà đáp. “Hai bàn tay làm không nổi nồi quá lớn thì đừng nấu quá lớn.”
Câu ấy khiến anh im. Kinh nghiệm từ bếp hiện đại là lợi thế nếu giúp chọn việc hợp sức; nó trở thành gánh nặng nếu luôn bắt căn bếp hiện tại phải giống nơi anh từng đứng. Chiếc nồi ở đây có đáy mỏng, củi cháy không đều, mặt bếp thấp và chỉ có một người chủ, một người phụ. Đổ nguyên công thức cũ vào không khác nào đem thuyền ra ruộng rồi trách đất không có sóng.
Anh hỏi bà nếu gặp ba khách đồng thời muốn ba mức đặc loãng khác nhau có nên nấu ba nồi nhỏ. Bà Tôn bật cười: “Ta là quán cháo, không phải nhà in mỗi người một khuôn. Nồi chính vẫn phải đạt độ vừa. Muốn đặc thì múc phần đủ hạt khi khuấy đều, muốn loãng hơn thì chỉnh trong giới hạn, không đổ nước lã vào bát cho nhanh. Khách muốn khác quá thì phải nói quán không làm được.”
Họ thử phục vụ một vị khách mới đang chờ ở hiên. Bà Tôn hỏi mức cháo thường, người khách đáp thích vừa, không quá đặc. Khang khuấy nồi, múc đúng phần, kiểm độ chảy rồi bưng tới. Người ấy ăn vài thìa, không bình luận gì. Khang không hỏi đi hỏi lại xem ngon chưa; một người đang ăn trưa không có nghĩa phải trở thành người khảo sát sản phẩm. Bà Tôn chỉ quan sát xem khách có để thừa bất thường không, rồi quay lại bếp.
Khi người khách trả ba văn, Khang kiểm chiếc bát sạch sau đó để vào khay rửa. Đây là một bát bán thật, tách hẳn bát đã đổi cho người gánh dầu. Nếu ghi sai, cuối ngày sẽ không biết vì sao lượng cháo xuống nhanh hơn số tiền có trong hộp. Anh chỉ nét riêng trên tấm ván cho phần múc thay thế, một nét khác cho phần được trả tiền, vẫn không động đến sổ của bà.
“Ngươi thích xếp vạch,” bà Tôn nói. “Vậy xếp cả việc phải sửa. Thìa lỏng hôm qua đã để đâu?”
“Trong chỗ dụng cụ hỏng, có dây buộc dấu.”
“Ngày mai gọi người xem cán có thay được không. Nhưng chưa hứa mua cái mới.”
Khang gật. Anh thầm lập ba việc cho ngày sau: kiểm gạo trước nồi, kiểm nồi trước khi múc, kiểm bát trước khi đưa. Những bước ấy vốn không mới với nghề bếp, nhưng hôm nay anh được học lại giá của chúng bằng một bát cháo phải làm lại cho khách.
Ở góc sân, chiếc thau rửa bát đã đầy nước. Anh định dùng chính nước ấy tưới chân tường để tiết kiệm, nhưng rồi nhận ra bên trong có chất bẩn từ bát đã dùng; đổ sát chỗ để gạo có thể kéo ruồi tới. Anh đem đổ đúng chỗ thoát nước, cọ thau sạch rồi mới lấy nước mới. Tiết kiệm không có nghĩa đưa bẩn từ việc này sang việc khác, giống như giữ một bát cháo loãng không được là cách giữ doanh thu.
Ngoài đường xuất hiện A Liên, trên lưng địu con nhỏ, tay xách rổ cá trống. Hôm nay cô không mang hàng, chỉ ghé xin ít nước vì vừa đi qua chợ và phải về sớm. Bà Tôn đưa cô ngồi trong bóng mát; Khang mang nước. Đứa bé nhìn chiếc bát bị trả đặt riêng trong khay, hỏi sao bát này không để với bát khác.
“Vì có người đã ăn rồi,” Khang đáp. “Đồ đã dùng phải để riêng.”
“Thế cháo đó không ngon à?”
“Cháo loãng hơn người ta muốn.”
Cô bé suy nghĩ rất lâu, rồi hỏi: “Có phải nồi cũng biết giận không?”
Khang bật cười. “Nồi không biết giận. Người đứng bếp phải biết nhìn.”
A Liên mỉm cười nhưng không hỏi thêm. Cô kể nhà mình vừa mượn được chiếc cân nhỏ của người thân để thử cân mấy rổ cá, chỉ khi người cho mượn rảnh mới mang về dùng. Dấu buộc trên vành rổ giúp người mua dễ nhận lượng hơn, nhưng khi cá khác kích cỡ, cân vẫn cho câu trả lời rõ hơn.
“Có người bảo có cân thì tôi phải bán rẻ hơn,” cô nói. “Họ nói trước đây tôi giấu lượng trong rổ.”
“Cô có giấu không?” bà Tôn hỏi.
“Không. Tôi nói bán theo rổ, ai muốn xem thì xem. Nhưng tôi cũng không biết mỗi rổ nặng thật bao nhiêu.”
“Thế thì lúc dùng cân cứ nói mình mới có cân. Đừng tự nhận từ trước đã cân đúng. Người muốn ép giá sẽ còn tìm cớ khác.”
Khang ngồi cạnh, không tranh lời. Anh từng giúp A Liên nghĩ cách đánh dấu rổ, nhưng vấn đề chợ cá không thể giải quyết bằng một sợi dây hay vài lời khuyên từ quán cháo. Cô còn phải đối diện người mua, chuyến thuyền, ngư cụ hỏng, tiền nuôi con. Lời nào nói ra cũng có thể làm cô khó xử nếu người nói không cùng chịu hậu quả.
“Cô có định đem cá tới quán không?” anh hỏi rồi tự sửa. “Ý tôi là, nếu có cá tươi đúng lúc quán cần, bà Tôn mới xem mua. Không phải chúng tôi đặt trước.”
A Liên gật đầu. “Tôi hiểu. Mấy hôm nay thuyền nhà tôi không về đều. Tôi cũng không dám hứa.”
Bà Tôn nhìn hai người, nói: “Các ngươi cứ nói thật thế này dễ làm ăn hơn. Cá không có thì bảo không, quán không mua thì bảo không mua. Đừng ngại đến mức tự vay một lời hứa về cổ.”
A Liên bật cười, đứa bé cũng cười theo dù chẳng hiểu hết. Cô uống hết nước rồi đứng dậy. Khang tiễn họ ra cửa, chú ý không đặt tay lên đầu đứa bé khi tay vừa chạm khay bát đã dùng. Anh chỉ vẫy chào.
Một lúc sau, cậu bé hôm qua từng hỏi mua cháo mang xuống thuyền quay lại. Lần này cậu cầm bát đất đã rửa sạch, miệng bát bọc bằng khăn. Cậu đứng ở cửa rất lâu mới nói:
“Cha con đổi sang thuyền ngoài. Nếu mang cháo xuống chắc không kịp ăn nóng.”
Bà Tôn hỏi cậu đã ăn gì chưa. Cậu bảo đã ăn bánh khô trước khi đi. Bà gật đầu, không tìm cách giữ khách bằng việc bảo cháo nguội vẫn ngon.
“Khi nào cha ở bến gần, cầm bát sạch tới, ăn ngay thì ta bán,” bà nói. “Hôm nay khỏi mua.”
Cậu bé cảm ơn, quay đi. Khang nhìn chiếc khăn trên miệng bát, nhận ra cậu đã làm đúng lời bà dặn hôm qua mà vẫn không có giao dịch. Đó không phải thất bại của cậu, cũng không phải cơ hội quán đã đánh mất; chỉ là thời điểm và hoàn cảnh chưa hợp.
Buổi chiều, ông Mậu ghé quán uống nước trên đường đi thu lại bao. Khang xin phép bà Tôn hỏi về gạo gãy hay sánh. Ông lão nghe chuyện bát cháo bị trả, không lập tức nhận lỗi về hàng cũng không gạt đi.
“Gạo nấu cháo có thứ dẻo nhanh, có thứ hạt còn nguyên lâu. Nhưng một nồi múc trên múc dưới khác nhau cũng là chuyện nồi,” ông nói. “Ta bán gạo, không thể đứng canh lửa cho bà.”
“Cháu không trách gạo. Cháu muốn biết mẻ sau có khác mẻ này nhiều không.”
“Có thể. Hàng ngoài bến theo thuyền. Muốn cùng giống, cùng mùa, cùng hạt, phải tìm người giữ riêng, giá có khi cao hơn. Quán của bà dùng ít thì hãy xem từng chuyến.”
Bà Tôn đưa nước cho ông, nói hôm nay chưa mua thêm. Ông không ép, chỉ nhắc rằng những bao khô cũng phải kê cao kẻo hấp hơi nền đất. Khang đứng nghe, nhớ chỗ gạo trong kho cách vách ẩm bao xa. Chiều ấy anh xin phép bà chuyển chiếc bao vừa mua lên tấm ván cao hơn một chút; bà xem trước rồi mới đồng ý. Một thay đổi nhỏ có ích hơn việc tranh luận gạo nào hoàn hảo nhất.
Trước khi mở sổ, bà Tôn đưa anh một mảnh giấy cũ viết vài chữ bằng mực đã nhạt. Đó là tờ ghi khoản mua gạo từ tháng trước, bà dùng mặt sau cho anh tập. Bà chỉ chữ “trả”, rồi chữ “đổi”. Khang nhìn rất lâu, tập đọc từng nét. Hai chữ ấy đối với anh vốn quá quen trong tiếng nói, nhưng khi nằm trên giấy Đại Lương lại như hai người lạ vừa gặp.
“Trả tiền với trả bát có phải cùng chữ không?” anh hỏi.
“Có chữ dùng như thế, cũng có chỗ người ta viết khác để rõ ý. Ngươi cứ học cách bà chủ chợ ghi trước, đừng tự sửa sổ khi chưa đọc thông.”
Anh viết lại trên mặt gỗ. Nét chữ cong, khoảng cách không đều. Bà Tôn để anh tập ba lần rồi bảo dừng, tay còn phải cọ bếp chứ không thể cả tối chỉ ngồi viết. Khang đặt than xuống, trong đầu vẫn còn câu “trả ba văn” của người khách gánh dầu. Đối với sổ tiền, đó là khoản thu. Đối với việc nấu, đó là lời nhắc khách có quyền từ chối thứ không đúng họ đã mua.
Bà hỏi: “Nếu người ấy ăn hết nửa bát rồi mới bảo loãng, ngươi làm sao?”
Khang suy nghĩ. “Cháu sẽ hỏi bà, vì không thể tự kết luận phải đổi hay không. Nhưng nếu món rõ ràng nấu sai, quán vẫn phải chịu trách nhiệm.”
“Ừ. Còn nếu họ ăn gần hết rồi kiếm cớ không trả tiền?”
“Phải xem việc thật, không được chỉ vì một người trước đó đã than phiền mà cho mọi khách than phiền đều gian.”
Bà Tôn gật, mặt hơi dịu đi. Bà kể thuở mới bán quán từng có một người khách thật sự phát hiện bát nấu sống. Bà đã đổi, người ấy sau này vẫn ghé. Lại có kẻ ăn sạch rồi cố chê để bớt tiền; bà nhờ người quanh quán chứng kiến và đòi đúng khoản đã bán. Hai việc bên ngoài cùng mang tên “khách chê”, nhưng cách xử lý không thể giống nhau. Khang nghe, hiểu vì sao bà thường hỏi bát đã động thìa chưa, thực khách còn ngồi tại chỗ không, phần cháo thực nhận ra sao.
“Ta sợ nhất không phải một bát bị trả,” bà nói. “Ta sợ người phụ bếp vì sợ bị mắng mà đem phần sai trộn lại vào nồi.”
Khang nhìn tay mình. Buổi thử gạo bén đáy, anh từng thoáng nghĩ nếu chỉ múc lớp trên thì khách không biết. Anh đã không làm, nhưng ý nghĩ ấy cho thấy lỗi nghề không bắt đầu từ tay làm sai; đôi khi bắt đầu từ lúc người ta kiếm lý do để giấu lỗi.
“Cháu sẽ báo ngay khi thấy không ổn,” anh nói.
“Báo, rồi cùng xử. Đừng để ta tự đoán từ mặt ngươi.”
Bà Tôn đứng lên rót thêm nước vào đèn, lấy hộp tiền đặt cạnh sổ. Ngọn đèn chiếu lên đốt ngón tay gồ ghề, những vết bỏng cũ nhỏ như những chấm mực không xóa được. Khang chợt hỏi vì sao bà vẫn tự trông quán khi đã nhiều tuổi.
“Quán là chỗ ta biết làm,” bà nói, không nhìn anh. “Ngày nào còn nấu được, ta còn bán. Nhưng ngươi đừng tưởng ta làm được hết. Mái hỏng ta phải gọi thợ, gạo mua ta phải xem, khách đông ta cũng cần người giúp.”
“Cháu muốn giúp đúng việc.”
“Thế thì đừng làm ta mất thêm một bát cháo vì đang nghĩ chuyện lớn.”
Anh bật cười. Câu mắng quen thuộc ấy kéo cuộc nói chuyện trở về mặt đất. Tương lai có thể có xưởng, thương hội hay món ăn lạ mà anh từng mơ tới. Trước mắt, lòng tin của bà chủ vẫn được đo bằng việc anh có nhớ khuấy nồi, có nhận lỗi khi bát loãng và có đặt đúng một khoản ba văn vào cột đã thu hay không.
Tối, bà Tôn đem sổ ra. Trên bàn có ba văn của người gánh dầu đã trả tiền, nhưng không có ba văn thứ hai cho bát đổi. Khang đọc thành tiếng đúng khoản thu, rồi đề nghị ghi chú có một bát phải làm lại. Bà cho phép anh vẽ dấu bên lề, nói sau này khi biết thêm chữ sẽ ghi nguyên nhân bằng lời.
“Có ai nghĩ quán mình kém vì bị khách trả bát không?” anh hỏi.
“Có thể. Nhưng người ta ăn một bát loãng đã là chuyện thật. Ta giấu đi thì bát sau cũng sẽ loãng. Quán nhỏ sống bằng người quay lại, không sống bằng việc lúc nào cũng tỏ ra đúng.”
“Cháu tưởng bà sẽ mắng cháu hơn.”
“Ta đã mắng bằng việc bắt ngươi nhìn kỹ rồi. Mai còn làm sai thì nghe tiếp.”
Khang cười. Anh biết bà nói đùa một phần. Bà Tôn không dễ tính, và không thể dễ tính với tiền gạo của chính mình. Nhưng bà có một sự công bằng khó tìm: lỗi ở đâu thì sửa ở đó, người gây lỗi chịu phần việc tương ứng, không cần lôi cả nhân phẩm ra cân cùng bát cháo.
Sau khi cất sổ, bà Tôn bảo anh thử kể lại sự việc như thể nói cho người không có mặt ở quán. Khang bắt đầu bằng câu “khách nói cháo loãng”, rồi tự sửa: phải nói “một người gánh dầu gọi bát thường ba văn, nếm một thìa, nhận thấy phần cháo loãng hơn mức quán bán; bà Tôn kiểm và đổi ngay, khách trả đúng ba văn”. Bà nghe xong hỏi có nên kể cả người ấy cau mày không. Anh đáp không cần, vì cảm xúc lúc ấy là thật nhưng không làm thay đổi giao dịch. Nếu sau này nhìn lại, quan trọng nhất là món sai gì, xử lý thế nào, hao bao nhiêu và có thu thêm hay không.
“Vậy ghi chuyện khác cũng thế,” bà Tôn nói. “Khách đi ngang hỏi một bát cá, đừng viết thành đã mua. Người bán báo giá, đừng ghi thành đã trả. Người thợ tới xem mái, đừng ghi thành đã sửa.”
Khang cúi đầu. Anh thấy cả mấy tuần vừa qua có một sợi chỉ chung: phân biệt điều mắt thấy và điều lòng mong. Thấy một người hài lòng thì mừng, nhưng không hứa người ấy sẽ mãi hài lòng. Thấy một người chê thì sửa, nhưng không tự nói cả quán đã thất bại. Nếu viết hồ sơ công việc bằng những câu tưởng tượng, đến một ngày chẳng ai còn biết căn bếp đã thực sự đi qua những gì.
Đêm, khi anh đi qua chiếc bàn sát cửa, mặt bàn trống như buổi sáng. Không có khách nào đứng lên vỗ tay khen quán xử lý giỏi. Người gánh dầu đã ra khỏi thị trấn từ lâu, không chắc ngày sau sẽ quay lại. Bát cháo bị trả cũng chẳng có vẻ gì đáng ghi vào một câu chuyện lớn.
Nhưng Khang nhớ bàn tay người khách cầm ba văn, nhớ nét mặt ông khi nói “ba văn cũng là tiền”. Anh đã nghe câu ấy nhiều lần dưới những hình thức khác nhau. Một văn là công sức của người buộc dây, khuân hàng, bán rau, gánh dầu; trong bếp, một văn cũng có thể là phần sai lệch khiến chủ quán thiếu tiền mua củi. Không thể nói món ăn ngon hơn là đủ để bỏ qua bát khách thực nhận.
Anh cầm chiếc thìa sạch, đặt lại lên giá đúng ngăn. Ngày mai, anh không thể bảo đảm mọi khách sẽ hài lòng. Nhưng anh có thể bảo đảm mình không múc một bát loãng mà giả như đó chính là điều khách đã gọi.
— Hết chương 19 —