Chương 17: Đáy Nồi Có Giá
Ngày bà Tôn quyết định mua gạo mới, Minh Khang không được đi chợ trước giờ mở cửa quán.
“Ngươi tưởng ta cho hỏi giá một lần là từ nay không cần nhìn nồi nữa à?” bà hỏi khi thấy anh đứng gần chiếc giỏ tre.
“Cháu định đem thăng ra đặt sẵn.”
“Đặt sẵn cũng được, nhưng đợi hết khách đã.”
Anh cất chiếc thăng vào giỏ, quay lại nhóm bếp. Khói từ bó củi khô vừa bén lửa bay thẳng lên chỗ thoát khói, không quẩn xuống mặt như hôm dùng củi ẩm. Mái đã sửa mấy viên ngói, song bà Tôn vẫn bảo nếu trời trở mưa phải quan sát xem nước đi theo vệt cũ hay đổi đường khác. Sửa được ba viên ngói không có nghĩa căn nhà hết tuổi cũ.
Khang múc nước sạch bằng chiếc gáo chuyên dùng cho bếp, tuyệt nhiên không lấy chiếc thùng từng hứng nước dột. Vài ngày gần đây anh bắt đầu quen với việc dụng cụ nào đã dính bùn, gạo sống, cá hay than phải được để riêng. Nhưng quen tay cũng dễ sinh chủ quan. Anh nhắc mình mỗi lần đổi việc phải nhìn lại cả tay lẫn dụng cụ.
Buổi sáng quán bán đều, không đông đột ngột. Một người gánh muối hỏi bát cháo thường, một cô bán rau ăn nửa bát còn lại gói mang cho mẹ nhưng bà Tôn từ chối đổ vào chiếc lá không sạch của cô. Bà đưa khách một bát nhỏ cho ăn tại chỗ, bảo phần còn lại nếu không ăn ngay thì đừng giữ dưới nắng. Cô bán rau hơi tiếc nhưng nghe lời, ngồi ăn cho hết.
“Cháo chín rồi để lâu vẫn hỏng,” bà Tôn giải thích khi khách ra khỏi cửa. “Thứ nóng lúc múc không nóng cả buổi.”
Khang gật đầu. Thời ở nhà hàng, anh có nhiệt kế, đồng hồ, thùng giữ nóng và sổ hướng dẫn. Ở đây, anh phải đo bằng thời gian thực, mắt nhìn, mùi nồi và giới hạn của người đang ăn. Không thể hứa mọi bát mang đi đều an toàn chỉ vì bản thân từng làm ở bếp năm sao.
Khi mặt trời lên khỏi dãy nhà chợ, bà Tôn mới tháo chiếc khăn buộc tay, lấy tiền từ hộc và bảo anh đi cùng.
“Ta tính mua hai thăng. Giá và hàng hợp mới trả.”
Khang định hỏi sao không mua ba để đỡ phải đi chợ, nhưng nghĩ đến chiếc kho vốn ẩm và khoản tiền sửa mái vừa qua, anh ngậm miệng. Bà đoán được.
“Ngươi hỏi trong đầu điều gì?”
“Cháu nghĩ nếu giá mai tăng thì hai thăng hơi ít.”
“Giá mai có thể tăng. Gạo để sai chỗ cũng có thể hỏng. Tiền bỏ vào ba thăng hôm nay thì không còn nằm trong hộc để mua củi sáng mai.”
“Vâng. Cháu quên mất phải giữ tiền quay vòng.”
“Không phải quên. Ngươi mới làm việc ở đây bao lâu mà nhớ hết được.”
Bà bước đi, giọng bớt gắt hơn: “Chưa biết thì hỏi. Chỉ đừng giả vờ đã biết.”
Đường đến chợ có một đoạn đất mới được lấp bằng gạch vụn, dưới nắng sáng trông khô nhưng mép vẫn mềm. Khang nhường đường cho hai người kéo xe, bám sát bên hiên. Bà Tôn đi trước, không vội. Trên đường, bà hỏi lại ba giá hôm qua. Anh trả lời đúng, nhưng đến câu “hôm nay giá nào” thì im lặng.
“Đúng rồi,” bà nói. “Hôm nay chưa hỏi thì chưa biết.”
Ông Mậu đang ngồi đếm miệng bao khi hai người tới. Thấy bà Tôn, ông đứng dậy, phủi tay vào vạt áo.
“Bà chủ quán cháo. Hôm qua thằng nhỏ hỏi kỹ lắm.”
“Cháu nó chưa quen chợ, mong ông thông cảm,” bà Tôn đáp. “Gạo còn loại hôm qua không?”
“Còn. Giá vẫn mười lăm văn một thăng. Bà mở bao xem rồi mua.”
Ông Mậu tự kéo sợi dây buộc, để lộ lớp gạo phía trong. Bà Tôn bốc một nắm, lật lòng bàn tay cho hạt rơi, ngửi, nghiền nhẹ giữa hai ngón. Khang đứng cạnh quan sát chứ không nói thay bà. Hạt khô, gãy khá nhiều. Ông Mậu nhắc nấu cháo dễ sánh; bà Tôn hỏi có lẫn mẻ khác hay không. Ông chỉ chiếc dấu than ở thân bao, nói đây là một bao cùng chuyến. Không ai chứng minh được điều ấy bằng giấy, nhưng bà từng mua của ông, và lần này hạt dưới đáy bao giống lớp trên khi kiểm.
“Đong hai thăng,” bà nói. “Thăng nào dùng?”
“Hôm qua tôi và bà đã so rồi. Dùng thăng của tôi, bà nhìn cho rõ.”
Khang giữ chiếc giỏ, bà Tôn đứng sát bàn. Ông Mậu dùng xẻng gỗ nhỏ xúc gạo đầy thăng, gạt ngang miệng rồi đổ vào túi vải do quán mang đến. Lần thứ hai, ông làm chậm hơn vì miệng túi đang xẹp; Khang giơ tay giữ túi nhưng không chạm vào thăng. Hạt cuối cùng rơi hết, ông Mậu úp thăng xuống mặt bàn.
“Hai thăng. Ba mươi văn.”
Bà Tôn tự đếm ba mươi văn trên mặt khăn sạch. Ông Mậu đếm lại, đưa túi cho họ và chúc nấu cháo ngon. Không có món quà kèm, không bớt giá vì quen, cũng không có lời hẹn sẽ giữ gạo lần sau. Việc ấy khiến Khang thấy nhẹ hơn. Một giao dịch minh bạch và nhỏ vừa sức không cần tô thành cuộc thương lượng thắng lợi.
Ra khỏi chợ, bà Tôn giao anh xách túi gạo nhưng nhắc nếu nặng thì nói. Túi không lớn, song quãng đường có nắng làm vai anh mỏi dần. Đi qua cửa tiệm sửa lưới, anh dừng lại chốc lát. Bà Tôn không cười anh yếu, chỉ bảo đổi tay để quai không siết cùng một chỗ.
“Trước đây bà tự xách cả?” anh hỏi.
“Có khi xách, có khi thuê người gánh chung chuyến. Cái gì đỡ tiền thì tự làm, nhưng ngã bệnh lại tốn hơn. Quán nhỏ càng không được làm liều.”
Khang đi tiếp, nhớ tới những lần anh làm việc liên tục ở khách sạn, tưởng mình bền như cối xay. Cơ thể lúc ấy và cơ thể bây giờ đều có giới hạn, chỉ khác một bên được che bởi những thứ tiện nghi anh từng xem nhẹ.
Về quán, bà Tôn cho trải tấm nia sạch rồi đổ một phần gạo ra. Khang cùng bà nhặt mảnh trấu, vài hạt sẫm màu và một viên sạn nhỏ. Viên sạn ít đến mức nếu không nghiêng nia dưới nắng có thể lọt qua mắt. Bà Tôn đặt nó bên mép bàn.
“Gạo ông Mậu khá sạch. Nhưng một viên này vào bát khách cũng đủ để người ta nhớ quán mình suốt tháng.”
“Cháu sẽ nhặt kỹ.”
“Nhặt kỹ không có nghĩa nhặt một lượt rồi bỏ mặc. Đổ ít một, nhìn cả đáy nia.”
Khang làm theo. Anh nhận ra mắt mình bắt đầu phân biệt sắc gạo tốt hơn: hạt vàng nhẹ vì cũ khác hạt tối ẩm, hạt gãy không phải hạt hỏng, và trấu vụn không thể cứ nghĩ sôi lên sẽ mềm. Bà Tôn nhặt nhanh, ngón tay quen việc; anh nhặt chậm nhưng cố không bỏ sót. Hai người không biến buổi nhặt gạo thành một cuộc thi xem ai chăm chỉ hơn.
Lúc gạo đang trải trên nia, có tiếng một cô gái đứng ngoài hiên gọi bà Tôn. Cô là người đem rau tới mấy buổi trước, hôm nay mang hai bó cải nhỏ gói trong lá. Bà Tôn xem lá, bẻ thử cuống rồi chọn một bó. Khi trả tiền, bà đếm từng văn trước mặt người bán, không giữ bí mật khoản mua nhưng cũng không kể tổng số tiền trong hộc. Khang nhìn những lá rau còn đọng nước, định hỏi có thể mua thêm để nấu cùng cháo cá, song nồi cháo cá hôm nay chưa được phép thử, anh đành im.
Cô bán rau nhận tiền, chưa vội đi. Thấy tấm nia, cô hỏi nhà đã mua gạo ông Mậu chưa. Bà Tôn gật. Cô kể đầu ngõ có người cho rằng gạo nhiều hạt gãy là loại người bán trộn cơm thừa khô, ăn sẽ đau bụng. Khang nghe hơi ngạc nhiên, nhưng bà Tôn không tỏ vẻ hoảng.
“Người nói có tận mắt thấy cơm thừa trong bao không?” bà hỏi.
“Cháu không biết. Nghe chị ngoài chợ nói vậy.”
“Thế thì cứ để là nghe.”
Bà đưa cô một ít nước uống, rồi nói gạo hạt gãy có thể do xay xát, vận chuyển hoặc hạt vốn yếu. Hạt gãy không tự nhiên trở thành thứ bẩn; phải xem mùi, độ ẩm, tạp chất và nguồn hàng. Bà cũng không bảo ông Mậu tuyệt đối không thể bán hàng xấu chỉ vì từng quen. Cô bán rau nghe xong gật, xin lỗi vì đem tin chưa rõ tới.
“Có gì đâu mà xin lỗi,” bà Tôn đáp. “Ngươi báo để ta cảnh giác. Ta kiểm lại là việc của ta.”
Sau khi cô đi, Khang hỏi: “Nếu mình nghe tin rồi trả gạo, có phải an toàn hơn không?”
“Trả gạo đã đong, đã trả tiền khi không có bằng chứng thì người bán nào chịu? Ta không cần vì sợ mà oan cho người khác. Nhưng nếu ngửi thấy mốc thật, nhìn thấy vật lạ thật, ta sẽ nói thẳng.”
Khang ngồi xuống nhặt tiếp. Có một viên sạn, anh đặt riêng. Có vài hạt vàng hơn đám còn lại, anh hỏi bà có nên bỏ hết không. Bà cho ngửi, bẻ và nhìn. Hạt khô, không có mùi lạ, chỉ đổi màu nhẹ vì vụ mùa và cách phơi. Bà chọn bỏ những hạt có dấu nghi ngờ rõ ràng, không lãng phí cả một nắm chỉ vì màu không đều.
“Người tỉ mỉ như ngươi chắc muốn hạt nào cũng giống hạt nào,” bà Tôn nói.
“Ở nơi cháu từng làm, người ta cũng phải chấp nhận sự khác biệt của nguyên liệu,” Khang đáp, lựa lời để không lộ chuyện đời trước. “Chỉ là cháu quen có người kiểm giúp.”
“Đến lượt ngươi tự kiểm thì cứ học. Cái nia không cắn ai.”
Anh cười, tiếp tục đưa tay qua lớp gạo. Những hạt nhỏ lạo xạo dưới đầu ngón tay, một số bám vào nếp da ướt. Bà Tôn dặn hong tay khô trước khi nhặt lượt sau, tránh làm ẩm gạo sẽ cất. Anh ra giếng rửa bụi rồi lau khô, không vì muốn sạch mà biến cả nia gạo thành thứ hút nước ngoài ý muốn.
Một lát sau, cô bán rau quay lại vì quên chiếc dây buộc giỏ. Cô thấy Khang vẫn nhặt gạo thì nói: “Gạo nhỏ thế, nhặt đến mai mất.”
“Không nhặt hết cả bao trong một lượt,” anh đáp. “Chúng tôi làm phần sẽ dùng trước. Phần còn lại giữ khô, đến lúc nấu lại kiểm.”
Cô cười: “Nghe cũng phải. Người mua rau nhà tôi cứ muốn từng lá như đúc ra một khuôn. Nhưng hai bó cùng vườn còn khác nhau.”
Khang đưa lại dây giỏ. Anh hiểu thêm rằng người bán cá, người bán rau và người bán gạo đều đối diện một khó khăn: hàng thật không giống hình vẽ. Người mua có quyền đòi thứ xứng tiền; người bán có quyền giải thích giới hạn của hàng; giữa hai bên cần một cách kiểm chứ không phải mỗi người một câu quả quyết.
Nửa thăng gạo mới được dành để thử độ nở trong nồi nhỏ sau khi quán vãn khách. Bà Tôn dặn không lấy bát phần thử tính vào số bát bán trước mắt; đây là chi phí quán chấp nhận để biết cách nấu. Anh vo gạo, dùng mức nước đã ghi bằng vạch trên cán gáo rồi nhóm một bếp than nhẹ. Mùi gạo cũ khi gặp nước nóng hơi khác: không thơm bùng lên như gạo mới, nhưng mùi sạch và dịu. Hạt gãy nở nhanh, nước bắt đầu đục sớm.
“Đã sánh,” anh nói sau một lúc khuấy.
Bà Tôn nhìn nồi, bảo hạ lửa. Khang kéo bớt thanh củi ra, xoay nồi để phần nóng không dồn vào một chỗ. Anh chợt nhớ lời ông Mậu rằng gạo này dễ sánh, nên cho thêm nửa gáo nước sôi đã đun sẵn. Động tác không sai, nhưng khi múc thử, cháo loãng hơn mong muốn. Anh lại đợi cho nồi sánh, và trong lúc chờ một khách ngoài cửa gọi hỏi đường đến kho muối.
Khang quay đầu chỉ lối. Chỉ mấy câu thôi. Khi anh nhìn lại, lớp cháo sát đáy đã bắt đầu bám vào thành nồi.
“Múc thìa xem!” bà Tôn gọi.
Anh khuấy mạnh, cảm thấy một lực cản khác thường. Một mùi hăng mỏng bốc lên, rất nhẹ nhưng anh nhận ra ngay: đáy nồi đang bén. Tim anh chùng xuống. Cảnh ngày đầu ở quán hiện về gần như nguyên vẹn, cũng là nồi cháo, tiếng lửa, bà Tôn cau mày và một người mới đến không được phép làm hỏng bữa ăn của khách.
“Nhấc nồi,” anh nói, và lần này không tự tay làm bừa. “Bà cho cháu nhấc sang kiềng nguội được không?”
“Nhấc đi. Đừng vét đáy.”
Hai người nhấc nồi bằng khăn khô, đặt lên kiềng trống. Khang múc một thìa lớp trên, đưa bà ngửi. Mùi khét chưa lan nhiều, nhưng đã có dấu. Bà Tôn nếm rất ít, nhíu mày.
“Phần trên có thể ăn trong bếp. Không bán.”
Khang nhìn nồi. “Nếu chỉ lấy lớp trên, có lẽ khách không biết.”
“Ta biết.”
Hai chữ ấy nhẹ mà đủ chặn ý nghĩ vừa lóe lên. Anh cúi đầu.
“Vâng. Cháu nói sai.”
“Ngươi nói điều người tiếc gạo nào cũng có thể nghĩ. Sai là đem bát ấy bán sau khi đã biết.”
Họ đổ phần ăn thử ra bát riêng, không trộn vào nồi cháo thường. Lớp sát đáy bị bén phải bỏ; nồi đem ngâm rồi cọ cẩn thận. Khang ghi lên mảnh ván một dấu gạch cho phần gạo thử và một dấu cong cho nồi bén đáy. Bà Tôn nhìn nét ấy, bảo ghi thêm phần nước đã dùng, lần sau đừng chỉ nhớ nguyên liệu chính mà quên thao tác.
“Vừa mua gạo đã làm hao,” anh nói.
“Không nếm thì chẳng biết. Nhưng thử để biết khác với làm hỏng vì bỏ nồi đó. Ngươi phân biệt được không?”
“Phần thử là điều bà cho phép. Phần bén đáy là lỗi cháu không canh.”
“Ừ. Tiền hai thứ đều ra khỏi túi quán, nhưng bài học không giống.”
Bà Tôn trả chiếc gáo vào vị trí, đi đón người khách vừa tới. Đó là một bà lão mặc áo thẫm, tay nắm chặt ba văn. Bà gọi bát thường, hỏi có loãng không. Bà Tôn đáp hôm nay còn nồi thường như mọi ngày, không lấy cháo thử. Khang mang bát ra, nhìn bà lão ăn một thìa rồi gật đầu. Một bát cháo đơn giản được nấu đúng, so với món thử dở trong bếp lúc này đáng giá hơn nhiều.
Sau khi khách về, Khang xin phép tính lại lượng gạo thử. Nửa thăng ban đầu không thể đều đặn biến thành số bát như anh từng dự đoán từ gạo cũ. Lớp gạo gãy khiến nồi sánh nhanh, cho thêm nước không đúng thời điểm lại làm kết cấu thay đổi. Phần bám đáy không được bán hay tính thành nguyên liệu còn dùng được. Bà Tôn không hỏi anh lời được bao nhiêu trên nửa thăng đó; bà chỉ muốn mai khi nấu gạo mới cho khách, anh đừng lặp lại lỗi.
“Chúng ta có thể trộn ít gạo mới vào gạo cũ còn lại không?” anh hỏi.
“Có thể. Nhưng hai thứ nở khác nhau. Trộn thì phải thử trước, không được đổ hết một lượt rồi cầu may.”
“Ngày mai cháu thử một nồi nhỏ có bà đứng xem.”
“Ngày mai còn khách. Nếu rảnh mới thử. Lần này ta sẽ đứng cạnh lúc ngươi canh lửa, không để người hỏi đường kéo ngươi ra khỏi nồi.”
Khang mỉm cười tự giễu: “Cháu tưởng mình đã biết nhìn một nồi cháo.”
“Biết nhìn một nồi không có nghĩa biết hết mọi hạt gạo.”
Bà Tôn nhắc anh từ trước nhà nào làm cháo cũng phải đổi cách nấu theo loại gạo. Không phải những người già không biết những điều ấy. Họ biết bằng đôi tay; anh đang học lại bằng cách hỏi và ghi. Cả hai cách đều có chỗ đáng quý nếu không xem thường cách kia.
Buổi chiều trời bất chợt có mưa rào ngắn. Gió tạt nước xuống hiên, người qua đường chạy nép vào mái. Một người đàn ông đi biển ghé trú, nhìn chỗ ngói mới rồi hỏi mái đã kín chưa. Bà Tôn không khoe: “Còn phải xem mưa gió lớn.” Khang đặt chiếc thùng cũ dưới vị trí từng dột nhưng lần này không thấy giọt nào rơi. Tuy vậy, ở mép ngoài hiên có nước tạt vào thanh gỗ kê củi. Anh cùng bà đưa mấy thanh khô lên cao, không cần vác cả đống củi vào trong lúc sàn trơn.
Người đàn ông trú mưa bảo ngoài bến có chuyến hàng gạo bị giữ vì nước vào khoang. Tin ấy làm bà Tôn ngẩng đầu, nhưng bà không hỏi thêm để rồi tự suy ra cả chợ sẽ tăng giá. Một chuyến hàng gặp nạn không có nghĩa mọi bao gạo đều ẩm. Khang nhớ đến ba sạp vừa xem; trong đó có sạp mới nhập qua thuyền. Anh định kể nhưng bà đã hỏi:
“Ông thấy tận mắt hay nghe người khác?”
“Tôi nghe người gánh trên bến bảo.”
“Vậy ta nghe để đề phòng, chưa lấy làm chắc.”
Người đàn ông cười, bảo bà thận trọng quá. Bà Tôn rót nước ấm cho ông rồi đáp: “Không thận trọng thì đã bán được cả gạo chưa tới chợ.”
Mưa tạnh, người khách cảm ơn rồi đi. Khang quét nước ngoài hiên, tránh cho nền trơn. Anh thấy đời sống một thị trấn cảng giống chiếc nồi cháo: muốn hiểu điều đang diễn ra phải nhìn lớp trên, lớp dưới, và thời điểm nào có người thực sự mở nắp. Nếu chỉ nghe mùi rồi đoán cả nồi, sai một bước sẽ làm hỏng bữa ăn.
Sau cơn mưa, bà Tôn sai Khang đem phần củi bị tạt nước ra phơi ở khoảng sân nhận được nắng cuối chiều. Anh chọn những thanh ẩm đặt riêng, không trộn với đống đã khô. Khi xếp tới thanh cuối, anh nghe tiếng gõ lộc cộc bên nhà kế. Người thợ Phùng đang giúp hàng xóm sửa một tấm cửa, tay cầm thước gỗ và dao gọt mộng. Nhìn Khang chất củi, ông gọi:
“Mái quán còn dột không?”
“Trận mưa vừa rồi chỗ ba viên ngói mới chưa thấy nước. Nhưng mép hiên vẫn bị tạt.”
“Mép hiên bị tạt không hẳn do mái thủng. Gió thốc nước ngang, cửa mở thì vào. Chỗ nào mục thì mới phải thay.”
Khang bước lại gần nhưng đứng ngoài chỗ mùn gỗ rơi, tránh làm vướng người thợ. Ông Phùng cầm một đoạn gỗ ngắn có hai đầu cắt xéo, đặt lên chiếc khung cửa cho anh xem vì sao khe bị lệch. Ông giải thích rất mộc mạc: chỉ cần đo sai một tấc ở đầu này, khép cửa sẽ tạo vệt hở dài tới đầu kia. Cưa thêm cho vừa bề ngoài có thể khiến mộng lỏng, đến hôm trời gió lại bung.
“Nhưng ông có thước,” Khang nói. “Ít nhất đo được.”
“Thước không tự làm mộng khít. Phải nhìn thớ gỗ, mặt ván, độ cong. Cũng như ta không đến quán ngươi cầm thước đo nồi rồi bảo cháo ngon.”
Khang bật cười. Anh nhớ mình từng muốn đặt một vạch cố định trên thành nồi cho mọi mẻ cháo, và câu nói của bà Tôn rằng nước bốc hơi khác nhau theo lửa. Người thợ Phùng có thước và đôi tay quen nghề; bà Tôn có chiếc thăng cùng kinh nghiệm nhìn cháo. Cả hai đều không cho một con số thay hết sự quan sát.
Anh hỏi chỗ thanh xà xa ống khói của quán có cần sửa gấp không. Ông Phùng đáp lần kiểm trước chưa thấy nguy hiểm ngay, nhưng gỗ cũ phải xem sau mưa; nếu có dấu mục lan hoặc chuyển vị trí thì phải báo để ông kiểm, không tự gỡ. Ông cũng không báo giá khi chưa tháo xem được phần bị che. Khang cảm ơn, tự nhắc không mang câu “có thể phải sửa” ghi thành món nợ đã có của bà Tôn.
Trở vào, anh thuật lại đúng lời thợ, không thêm câu dự đoán. Bà Tôn nghe rồi bảo sẽ nhìn cùng vào hôm trời ráo. Bà lấy khăn lau sạch chiếc hộp đựng tiền, đặt lại lên kệ cao; anh giúp kê thanh gỗ chặn nước ngoài hiên vào vị trí cũ nhưng không để vướng chân khách.
Một cô bé đi ngang thấy đống củi phơi, hỏi có phải củi ướt thì không dùng được. Khang trả lời củi có thể phơi lại khi chưa mốc mục, song nếu chưa khô đem đốt sẽ khó giữ lửa đều. Cô bé nói nhà mình tối qua nấu cơm phải thổi bếp tới đỏ mắt, mẹ giận quá đem bó củi ra sân mắng. Anh nghe mà bật cười, chợt nhớ những bữa cơm nhà cũ khi ở Thành phố Hồ Chí Minh. Ký ức ấy làm lòng anh chùng một nhịp. Ở thế giới này, anh thậm chí còn không biết liệu có ngày nào tìm được cách gọi về nhà.
Nhưng ngay sau đó, tiếng bà Tôn gọi bê thau từ bếp ra kéo anh trở lại. Cô bé đã đi rồi; nồi cháo còn chờ rửa, sân còn nước, hai thăng gạo mua hôm nay còn nằm trên kệ. Nỗi nhớ nhà không biến mất, chỉ có việc ngay trước mắt không cho phép anh để nó làm hỏng bữa sau.
Khi hai người cọ nồi thử, bà Tôn chỉ vệt bám sát đáy. Anh ngâm nước ấm trước, dùng miếng xơ mềm gỡ từng chút, không lấy vật cứng cào tới bong lớp đáy. Bà đưa tay kiểm, bảo còn một góc khét chưa sạch. Anh làm lại, lần này chậm và đều hơn. Nồi ấy không đắt như những nồi đồng lớn trong nhà hàng cũ, nhưng đối với quán, hỏng thêm một chiếc sẽ là chuyện phải tính bằng văn thật.
“Ta có thể dành một chiếc nồi chỉ để thử món không?” Khang hỏi.
“Có tiền mua thì được. Nhưng hôm nay chưa có lý do. Nồi đang dùng phải giữ cho bền trước đã.”
“Vâng. Cháu hỏi để biết.”
Bà Tôn nhìn nồi sạch rồi đáp: “Cứ hỏi. Sau này nếu khách ăn món mới đủ nhiều, mình mới tính thêm bếp thêm nồi. Lúc chưa bán được, mua đồ đẹp về ngắm chẳng no.”
Anh đặt nồi lên giá khô. Câu chuyện thêm nồi khiến anh không khỏi nghĩ tới nhà hàng cũ, nơi chỉ cần đề xuất thiết bị là đã có bảng báo giá và cuộc họp ngân sách. Ở Hải Ninh, một chiếc nồi có thể bằng nhiều bữa cháo của khách; đầu tư đúng lúc phải trả lời cả câu hỏi nếu không có ai mua món mới thì lấy tiền ở đâu bù.
Khi chiều xuống, Hứa Tam ghé quán. Anh ta vừa cùng nhóm chuyển dây neo, vai áo ướt, mặt lấm mồ hôi. Bà Tôn hỏi ăn gì, Hứa Tam gọi bát lớn bốn văn, nói muốn ăn nóng rồi đi ngay. Trong lúc chờ, anh ta kể thuyền chở hàng ngoài cửa lạch có thể cập sớm vào hôm sau, nhưng gió chưa ổn, không ai dám hứa giờ.
“Mấy người nhóm anh còn cần quán chuẩn bị cháo không?” Khang hỏi.
“Có người hỏi ta. Nhưng hỏi chưa phải đặt. Ngày mai nếu cập bến, có khi bảy tám người xuống ăn cùng. Nếu trời đổi gió, họ còn lênh đênh.”
Bà Tôn đặt bát trước mặt anh ta. “Thế cứ ăn bát hôm nay đã. Ngày mai chuyện ngày mai.”
Hứa Tam cười, lấy thìa khuấy cháo. Anh ta nói nếu có tin chắc sẽ ghé báo trước giờ nấu trưa. Khang muốn hỏi chính xác bao nhiêu người, bao nhiêu bát, nhưng nhìn nồi cháo mới thử hỏng trong bếp, anh dừng lại. Chưa thể chuẩn bị thêm gạo chỉ từ chữ “có khi”.
“Hôm nay anh trả bốn văn đúng một bát,” bà Tôn nói khi Hứa Tam đứng dậy, nửa đùa nửa nhắc. “Mai nếu đem tới mấy người thật thì ta tính tiếp.”
“Bà sợ cháu quỵt nợ à?”
“Ta sợ ngươi hứa hộ cả con thuyền.”
Hứa Tam bật cười lớn rồi chào đi. Khi anh ta bước khuất, Khang nhìn bà Tôn, hai người không cần nói cũng hiểu điều chưa được ghi vào sổ: tám người có thể đến không phải tám bát đã bán.
Tối đó bà Tôn dạy Khang một cách đong gạo bằng thăng và vạch đánh dấu trên rá. Không phải biến mọi suất cháo thành những phần giống hệt trong mọi hoàn cảnh; họ cần điểm bắt đầu để khi đổi gạo biết mình đã thay đổi điều gì. Bà lấy chiếc gáo, cho anh nhìn mặt nước ở mỗi mức. Anh hỏi liệu có nên khắc dấu trên thành nồi. Bà lắc đầu. Nồi nóng lên, nước bốc hơi, lúc nhiều lúc ít; đánh một dấu cứng nhắc không đủ bảo đảm cháo ngon. Dấu chỉ giúp nhớ, người đứng bếp vẫn phải quan sát.
Anh lặp lại những bước hôm nay: nhận hai thăng gạo giá ba mươi văn, lựa sạch, thử nửa thăng, có phần bén đáy không bán được. Bà Tôn nhắc thêm tiền củi và thời gian người đứng nồi, những thứ chưa có con số riêng nhưng không được coi là miễn phí. Anh gật đầu, không lấy doanh thu bát của Hứa Tam trừ bừa vào phần gạo thử để tự nói quán đã lời.
Khi bà đóng sổ, Khang hỏi mình có nên xin lỗi vì làm bén nồi không.
“Ngươi đã nhận lỗi rồi. Ngày mai đứng bếp cho đúng. Xin lỗi mười lần mà tay vẫn quên nồi thì cũng vô ích.”
“Vâng.”
Trước lúc dọn bếp, bà Tôn cho anh xem phần gạo còn lại sau mẻ thử. Bà dùng ngón tay vạch mặt túi, nói không được vì đã hao nửa thăng mà cố múc thêm nước để thu lại những bát cháo tưởng đã mất. Khang gật; một khoản chi sai không thể tự chữa bằng cách bán thứ kém chất lượng. Anh buộc miệng túi gọn, đặt xa tường và ghi riêng phần đã dùng, phần còn lại chỉ là số ước chừng vì chưa có cân chuẩn. Trong sổ, bà Tôn ghi hai thăng đã mua ba mươi văn; trên ván, anh nhớ nửa thăng dành thử, nhưng không tự sửa số tiền đã trả thành một con số khác.
Đêm xuống, tiếng bước chân ở bến xa dần. Khang nằm trên chiếu, vai đau âm ỉ vì túi gạo nhỏ, nhưng trong đầu không còn khó chịu như buổi trưa. Anh đã quen thấy lỗi chuyên môn của mình là điều không thể tha thứ. Ở nhà hàng, một món bị trả lại thường kéo theo buổi họp, báo cáo, ánh mắt nhân viên. Tại quán họ Tôn, người ta không có thời gian để dựng một phiên tòa cho nửa thăng gạo. Bà chủ ghi nhận hao phí, sửa thao tác và tiếp tục bán bát cháo ngày mai.
Anh không coi đó là dễ dãi. Nó khó hơn trách mắng, vì buộc người mắc lỗi phải tự nhớ và chịu trách nhiệm khi không ai nhìn. Trên mảnh ván cạnh chiếu, anh vẽ một vòng tròn nhỏ tượng trưng cho đáy nồi, rồi gạch một đường qua. Nồi bén đáy hôm nay chưa lấy mất khách nào, bởi bà Tôn đã không cho bán. Nhưng nó lấy một phần gạo, một phần củi và một phần lòng tin anh phải tự kiếm lại.
Ngoài cửa, những giọt mưa cuối cùng rơi đều xuống sân. Mái bếp giữ được lần mưa ấy. Khang nhắm mắt, nghĩ đến lời Hứa Tam về nhóm phu bến có thể đến ngày mai. Nếu họ thật sự tới, nồi cháo phải có đủ lửa, đủ gạo và người đứng canh; còn nếu họ không tới, quán không thể đổ cả tiền vào một lời hứa trên mặt nước.
— Hết chương 17 —