Chương 15: Ngọn Lửa Thứ Hai
Buổi thử bán cháo cá tiếp theo của quán họ Tôn không bắt đầu bằng cá, mà bằng một bó củi ẩm.
Người bán củi tên Lâm đem hàng tới từ tinh mơ. Ông chất hai bó xuống mái hiên, phủi nước trên vai áo rồi nói giá tháng này chưa giảm. Bà Tôn nhận bó thứ nhất, bẻ thử một thanh nhỏ. Ruột gỗ tối màu, chỗ bẻ vẫn ẩm.
“Ông định bán củi hay bán nước?” bà hỏi.
Ông Lâm cười xòa.
“Mưa liền mấy hôm, có cây nào khô được. Bà mang vào để gần bếp một đêm là cháy.”
“Để gần bếp một đêm thì hôm nay đốt bằng gì?”
Minh Khang đứng cạnh không chen lời. Anh đã học được rằng quan hệ với người bán củi là quan hệ có từ trước khi mình xuất hiện. Nếu tỏ ra hiểu biết để bà Tôn và ông Lâm cãi nhau, người phải gánh hậu quả không chỉ có anh.
Ông Lâm lựa trong xe ra một bó khác, khô hơn một chút. Sau một hồi trao đổi, hai người thống nhất đổi một phần củi, phần còn lại nhận với giá tương ứng chất lượng. Khang phụ mang củi vào chỗ thoáng. Anh xếp thanh dài thanh ngắn riêng, chừa khoảng cho gió đi qua, không áp sát tường đang còn ẩm.
“Ngươi xếp củi cứ như xếp món ăn,” ông Lâm nói.
“Củi cháy không đều thì cháo cũng dễ hỏng.”
“Lý lẽ nhiều.”
Ông đi rồi, bà Tôn mới nói:
“Hôm nay không thử món mới nếu lửa không ổn.”
“Vâng.”
“Đừng có tiếc. Người ta bỏ tiền mua cá, cuối cùng vì củi ẩm mà cháo sống thì ai chịu?”
Khang gật đầu, cúi xuống nhóm bếp bằng mớ củi khô còn sót từ hôm trước. Ngọn lửa bắt chậm, ban đầu chỉ có khói mỏng len qua khe cửa. Anh điều chỉnh lớp than, đặt củi nhỏ trước, đợi lửa đủ nóng mới thêm thanh lớn. Vừa làm, anh vừa tính trong đầu công việc buổi sáng: nước, gạo, bát và khách quen luôn phải đứng trước mọi thử nghiệm.
Khi nồi cháo trắng sôi, người khách đầu tiên đã đứng ở cửa. Đó là người đàn ông kéo xe quen, dáng đi khập khiễng do chân cũ đau mỗi khi trời trở lạnh. Ông ngồi xuống chiếc bàn trong góc, gọi cháo loãng, rồi thêm một chút rau. Minh Khang bưng ra, hỏi độ nóng đã vừa chưa. Ông gật đầu, chẳng buồn nhìn tấm bảng chưa ghi món mới.
Đến lượt khách thứ ba, bà Tôn mới ra hiệu cho anh mang giỏ ra chợ. Hôm nay bà cho phép mua một lượng cá nhỏ, với điều kiện phải trở về trước giờ đông và nếu cá không tươi thì quay tay không.
Khang nhớ chính xác mệnh lệnh ấy khi tới chợ. Dưới mái che gần cửa lạch, những sọt cá vừa đưa lên khỏi thuyền còn nhỏ nước. Anh quan sát mắt, mang, thân cá. Có loại ngoài da bóng nhưng bụng đã mềm vì bị đè lâu; có loại ít đẹp hơn song thịt săn. Anh hỏi giá riêng từng loại, yêu cầu người bán nhấc lớp cá dưới đáy lên cho xem.
Một người đàn bà thấy anh chọn lâu thì sốt ruột.
“Lấy cả nắm ta bớt cho.”
“Cháu chỉ cần từng này. Không đủ chỗ giữ cá tươi.”
“Cá mới lên bờ mà cũng sợ?”
“Để tới trưa thì không còn mới như lúc này.”
Bà phẩy tay, nhưng vẫn bán lượng anh cần. Khang mang giỏ đi ngay, không vòng sang những sạp khác để săn thêm món hời. Mỗi khắc trôi qua dưới nắng đều làm giảm phần giá trị vừa mua.
Về đến quán, anh đặt giỏ trước mặt bà Tôn, nói giá đã trả và số con thực nhận. Bà kiểm tra từng con, gật đầu.
“Được. Nhưng chớ nấu ngay. Cháo trắng còn chưa hết lượt.”
“Cá phải giữ mát.”
“Vậy ngươi nghĩ cách giữ tạm cho an toàn.”
Không có tủ lạnh, cũng không có đá sạch dễ kiếm như ở đời trước. Khang làm cá sớm vừa đủ, đặt phần thịt đã xử lý vào dụng cụ sạch ở nơi râm mát, đậy kín tránh ruồi, và rút ngắn tối đa khoảng từ sơ chế tới nấu. Anh bỏ riêng mang, ruột, máu và xương, kiểm tra từng miếng trước khi cho vào nồi. Bà Tôn đứng xem, nhắc anh hai lần đừng làm bẩn khu vực đặt bát khách.
Nhưng sự cố lại đến từ chỗ khác. Đúng lúc anh định ninh xương, hai khách đến cùng lúc, rồi một nhóm người vận chuyển dừng chân ở cửa. Bà Tôn gọi anh bưng cháo. Anh dừng tay, che kín phần cá đã xử lý, rửa kỹ tay và dụng cụ trước khi trở ra phục vụ.
Công việc trong quán không thể chờ một món mới. Khách tới rồi đi, có người ngồi ăn thong thả, người khác giục liên tục vì xe hàng sắp chuyển bánh. Khi nồi cháo thường vơi gần nửa, Minh Khang mới nhận ra thời gian dành riêng cho cá đã ngắn hơn dự định.
“Có dừng thử không?” bà Tôn hỏi.
“Còn kịp một nồi nhỏ nếu bà cho phép. Nhưng tôi phải làm hoàn toàn sau lượt khách này. Không để cá chờ thêm.”
Bà nhìn rổ bát trên bàn, nhìn ánh nắng nghiêng qua khe cửa.
“Được. Ta thu bớt hai bàn ngoài hiên. Ngươi làm trong bếp. Khách mới tới, ta tự nhận.”
“Như thế bà vất vả.”
“Nếu ta thấy quá sức, ta gọi. Ngươi đừng đoán thay ta.”
Anh khẽ cúi đầu, quay vào.
Nồi thứ hai được nhóm trên phần than còn đều. Xương cá làm sạch được ninh vừa đủ để lấy vị ngọt, sau đó nước lọc kỹ sang nồi khác. Gạo đã nấu sơ trước được cho vào để hạt nở đều; thịt cá tách xương chỉ thêm gần cuối. Anh dùng rất ít gừng, để mùi cá tươi còn nhận ra mà không trở thành tanh. Những phần thịt có xương dăm khó lấy hết bị loại khỏi bát bán thử. Bỏ bớt phần ăn được khiến anh xót, nhưng đây là tiền mua sự an toàn và lòng tin, không phải phí tổn có thể che giấu.
Khi nồi nhỏ chín, bà Tôn vào nếm. Bà không khen ngay, chỉ múc một chút cháo để nguội rồi thử lại.
“Đậm hơn lần trước,” bà nói. “Cá mềm. Nhưng phần gạo có đủ no không?”
“Tôi tăng gạo theo điều bà dặn. Phần thịt cá ít hơn tưởng tượng, vì hao nhiều khi gỡ xương.”
“Thế còn giá?”
Khang đọc lại giá cá, lượng gạo và các thứ đã dùng. Bà tính trên mảnh gỗ đặt cạnh bếp. Cả hai cùng im lặng một lúc. Nếu bán thấp ngang cháo thường, món này không đáng làm; nếu đẩy quá cao, những khách vừa hỏi ở bến sẽ không mua.
Cuối cùng bà tạm giữ mức năm văn mỗi bát, cao hơn cháo trắng và bằng lần thử trước. Bà không nói đó là mức giá sẽ dùng mãi về sau.
“Bày bảng,” bà bảo. “Ghi rõ hôm nay chỉ có vài bát. Người ta muốn thì trả tiền trước khi ăn, không phải sau.”
Anh nhờ bà viết chữ ‘cháo cá’ thật ngay ngắn rồi tự tay đặt tấm bảng nơi khách nhìn thấy. Chữ anh chưa đẹp, nhưng con số giá phải rõ.
Người mua bát đầu tiên không phải khách áo xanh, cũng không phải Hứa Tam. Đó là một phụ nữ đi chợ về, tay xách hai bó rau và một túi muối. Bà đứng trước bảng ngó một lúc, hỏi:
“Cá có xương không?”
“Đã gỡ xương rất kỹ. Nhưng chúng tôi vẫn khuyên ăn chậm, đặc biệt nếu cho trẻ nhỏ hoặc người già.”
“Có tanh không?”
“Bà có thể ngửi thử bát mẫu. Nếu không thích, cháo thường vẫn có.”
Người phụ nữ ngửi, cuối cùng gọi một bát mang về cho chồng đang ốm. Minh Khang múc vào bát có nắp do bà mang theo, xác nhận bà sẽ ăn ngay sau khi về, rồi nhận tiền theo giá đã niêm. Không có tiếng reo, không có đoàn người kéo tới. Chỉ là một giao dịch bình thường.
Bát thứ hai do một người làm nghề vá lưới mua tại quán. Người ấy ăn gần hết mới nói:
“Thịt mềm, nhưng nếu nhiều hành hơn thì hợp với ta.”
“Chúng tôi có thể thêm chút hành tươi nếu chú muốn.”
“Ừ, lần sau nhớ.”
Anh ghi nhận lời góp ý, không tự hiểu ‘lần sau’ thành một lời đặt chắc chắn.
Đến cuối buổi, vẫn còn một phần nhỏ trong nồi. Bà Tôn nhìn ra đường, chợ đã bớt người. Minh Khang đề nghị dừng bán và giữ phần đó làm bữa ăn ngay cho hai người thay vì để tới ngày sau. Bà đồng ý. Hai người ăn trong bếp, chia nhau cả nhận xét tốt và điểm chưa được: công gỡ xương lâu, hao phí thịt cao, khâu bưng cháo thường bị chậm trong chốc lát, củi ngày mưa vẫn là rủi ro.
“Ta tưởng hôm nay ngươi sẽ vui lắm,” bà Tôn nói.
“Có vui. Nhưng tôi nghĩ nếu ngày nào cũng làm như thế này, bà sẽ phải mệt thêm.”
“Thì đừng làm ngày nào cũng thế.”
Anh bật cười. Bà luôn có cách cắt đứt những ý tưởng quá dài chỉ bằng một câu đơn giản.
Sau khi người vá lưới trả tiền, một khoảng trống lạ lùng phủ lên gian quán. Không có ai chờ sẵn ở ngoài, cũng chẳng có người qua đường chỉ vì ngửi thấy mùi cá mà lập tức chạy vào. Minh Khang trở vào bếp, thấy cạnh nồi nhỏ còn hơi nước bốc lên. Anh đứng nhìn một lúc rồi kéo ghế ngồi xuống bên chậu rửa.
Nếu là buổi giới thiệu món trong nhà hàng cũ, đến lúc này một nhân viên phục vụ đã mang phiếu phản hồi đến, ai đó sẽ hỏi có cần làm thêm phần thử cho khách thân thiết, người phụ trách mua hàng sẽ báo số lượng nguyên liệu còn trong kho. Ở đây không có gì như thế. Bà Tôn thu tiền vào hộp, chia phần tro còn có thể dùng, đi hỏi bà bán rau có giao hàng sáng mai không. Chẳng ai coi hai bát cháo cá là một sự kiện đáng mở tiệc.
Đó có lẽ là điều may mắn. Khang nghĩ nếu ai cũng khen mình quá mức, anh rất dễ quên rằng hôm nay bà Tôn đã phải đứng một mình bán cháo thường trong quãng thời gian anh gỡ xương. Một lời khen không làm công việc ấy biến mất.
“Cái gì khiến ngươi nhíu mày?” bà chủ hỏi khi quay vào.
“Tôi đang xem mình dùng hết bao lâu để làm cá.”
“Lâu.”
“Vâng. Nếu hôm nay đông hơn, chắc phải bỏ dở.”
“Ngươi không thể để một nồi làm chậm cả quán.”
Khang đứng lên, đặt chậu rửa gần mép bếp rồi dùng tay diễn lại thứ tự mình đã làm: lấy cá, làm sạch, tách thịt, ninh xương, lọc nước, chờ gạo nở. Bà Tôn quan sát đến bước thứ ba đã lắc đầu.
“Ta không cần ngươi múa tay cho xem. Nói thẳng, chỗ nào chậm nhất?”
“Gỡ xương. Và phải kiểm tra lại một lần nữa trước khi cho vào bát.”
“Vậy người mới đến như ngươi, đã biết hết xương của mọi loại cá ở đây chưa?”
“Chưa. Loại hôm nay tôi còn phải nhìn từng thớ thịt.”
“Thì đừng ham đổi loại cá. Chọn một hai loại ngươi biết xử lý sạch trước. Nhưng nếu hôm ấy không có, cũng đừng cố mua cá xấu.”
Anh im lặng một thoáng. Câu nói ấy không có thuật ngữ quản lý nào, mà lại giống hệt nguyên tắc chuẩn hóa nguyên liệu anh từng áp dụng. Chỉ khác ngày trước anh có quyền yêu cầu nhà cung ứng đổi hàng, còn ở đây anh phải tự mình đi chợ, tự đối mặt với chuyện không có đúng thứ cần.
Bà Tôn quay về chiếc hộp, lấy đồng tiền bán món mới đặt riêng cạnh khoản tiền cháo trắng.
“Ngươi nhận ra vì sao ta chia tiền không?”
“Để tính món mới có đủ bù tiền cá?”
“Đúng một phần. Cũng để ngươi đừng tưởng cả hộp hôm nay là công của mình.”
Khang bật cười.
“Tôi không dám.”
“Không dám thì tốt. Khách của quán đã đến từ trước khi ngươi xuất hiện. Mai ngươi đi, họ vẫn cần một bát cháo sáng.”
Anh gật đầu. Trong lòng chẳng có chút khó chịu nào. Có người sẵn lòng chỉ ra giới hạn của anh trước khi anh mắc lỗi, ấy là một kiểu đối xử tử tế không phải ai cũng có.
Bà lấy ra một mảnh giấy, nhờ anh ghi mấy dòng đơn giản: ngày thử, số phần nấu, phần bán được, phần ăn ngay, nguyên liệu dùng. Anh cầm bút, viết chậm đến mức tay bắt đầu mỏi. Có chữ nhớ, có chữ quên, phải hỏi bà chủ mới vẽ được. Khi viết đến khoản hao thịt cá, anh dừng lại khá lâu.
“Không biết rõ thì để trống,” bà Tôn nói. “Chỉ ghi biết hao nhiều hơn lần trước. Đừng bịa thành một con số đẹp.”
“Nếu không biết lượng hao thì khó đặt giá chính xác.”
“Thì lần sau thử đo cho rõ. Ngày đầu đâu bắt ngươi thông thạo hết.”
Bà cho anh xem một tờ giấy cũ ghi tiền gạo. Một số nét mực đã nhạt, vài chỗ bị nước làm loang, nhưng những khoản quan trọng đều có dấu riêng. Bà không có bảng tính đầy đủ, cũng không nhớ chính xác từng văn qua nhiều năm. Điều bà giữ được là thói quen phân biệt tiền sẽ còn phải chi với số tiền có thể dùng ngay.
“Lúc cha mẹ còn sống, ta tưởng người bán hàng chỉ cần đông khách,” bà nói. “Sau này tự làm mới biết ngày đông nhất đôi khi cũng là ngày chi nhiều nhất. Gạo mua lúc đắt, củi ẩm phải đốt thêm, đồ đựng bị vỡ. Đếm tiền vào tay mà quên những thứ đi ra thì sẽ tưởng mình giàu.”
Khang lắng nghe. Anh đã thấy nhiều nhà hàng sang trọng đóng cửa dù tối nào cũng kín bàn, vì tiền thuê mặt bằng và nhân công quá lớn. Nhưng kể chuyện ấy ở đây chẳng có ích gì. Bà Tôn đã hiểu vấn đề bằng chính những năm tháng của bà.
Tiếng chuông nhỏ treo ngoài cửa khẽ rung. Một thanh niên đội nón bước vào, mắt nhìn bảng cháo trắng rồi nhìn chỗ tấm bảng món mới vừa được cất xuống.
“Nghe bên kia nói quán có cháo cá?”
“Có thử mấy bát, hết rồi,” bà Tôn đáp.
“Hết nhanh thế?”
“Làm ít, không phải đông người mua.”
Người ấy hơi ngẩn ra, rồi hỏi mai có không. Bà chủ vẫn trả lời chưa biết. Thanh niên gật đầu, gọi một bát cháo thường, ngồi ăn ở bàn gần cửa. Anh ta không tỏ ra thất vọng đến mức bỏ đi, cũng chẳng thề hôm sau nhất định quay lại. Sau khi ăn xong, anh trả tiền rồi mang nón bước ra ngõ.
Khang nhìn theo, nhớ thêm một tín hiệu quan tâm, nhưng không gộp nó vào doanh số món cá. Anh đã nghe được đủ câu hứa miệng ở nhà hàng cũ để hiểu khách tò mò rất khác khách sẵn sàng trả tiền.
Giữa buổi chiều, trời hửng nắng hơn. Bà Tôn bảo anh đem thau ra giếng cọ rửa, đồng thời phơi bó củi ẩm ông Lâm giao lúc sáng. Anh đưa từng thanh gỗ vào chỗ có gió, không xếp cao sát mái vì hơi ẩm dễ đọng. Một người đi ngang thấy thế cười:
“Bán cháo mà phơi củi như phơi cá!”
“Củi ướt thì nồi cháo cũng khổ,” anh đáp.
Người ấy cười, tiếp tục đi. Hải Ninh chẳng có nhiều chuyện huyền bí trong những buổi chiều như vậy. Mọi người lo gạo, củi, con thuyền, chuyến chợ; điều đáng kể thường nằm trong những thứ rất nhỏ.
Khang đang cọ thau thì nghe tiếng A Liên trò chuyện cùng bà Tôn ở cửa. Cô ghé qua trả chiếc giỏ hôm trước mượn đựng rau, không phải mang cá tới chào hàng. Bà Tôn hỏi cha cô đã sửa xong đoạn lưới rách chưa, A Liên bảo còn một chỗ phải nối lại; chiếc thuyền cần ra khơi mà vẫn thiếu một người phụ việc khỏe. Hai người trao đổi như những người quen biết lâu năm, không có lời nào buộc phải dẫn đến chuyện kinh doanh.
Đợi cô nói chuyện xong, Minh Khang mới lại gần, kể mình đã bán thử hai bát. A Liên hỏi người ăn nhận xét thế nào; anh nói rõ những điều còn dở, nhất là phần công lọc xương. Cô nghe xong chỉ một số loại cá ít xương dăm hơn, nhưng cảnh báo chúng thường không vào bến cùng giờ và giá biến động. Anh ghi nhớ để hỏi lại trong lần đi chợ khác, không lập tức tính sẽ chuyển món ngày mai.
“Ngươi vẫn còn nhiều việc phải học,” cô nói.
“Đúng.”
“Vậy sao mặt lại vui?”
“Vì hôm nay có người ăn rồi trả tiền. Không cần khen lớn.”
A Liên gật đầu, nụ cười dịu đi.
“Người ở bến cũng thế thôi. Bán được ít cá đúng giá đã là chuyện đáng mừng. Nhưng về nhà vẫn phải vá lưới.”
Câu nói của cô làm anh nghĩ đến chiếc thuyền của gia đình ấy. Nếu một ngày muốn mua cá ổn định, anh sẽ phải hiểu cả những buổi thuyền không về, những lưới bị rách, những đêm không ai dám ra cửa lạch. Không có nguyên liệu nào tự đi từ mặt biển vào nồi cháo.
Khi A Liên rời quán, Minh Khang quay lại bếp. Bà Tôn đã múc riêng phần cháo còn lại để hai người ăn. Anh hỏi có nên chia thêm cho người làm thợ gần đó không. Bà bảo phần nấu thử còn quá ít, đem ra ngoài không đúng lời đã hứa về số lượng và giá cả; hai người ăn ngay, coi đó là một phần kiểm tra món sau khi để nguội một lúc.
Anh ăn chậm, nhận ra khi nguội cháo đặc hơn, mùi gừng lùi xuống, vị cá rõ hơn. Ở một quán chỉ bán cháo nóng, sự thay đổi này không hẳn là nhược điểm, nhưng với người mang về cho người bệnh thì nó quan trọng. Anh lấy than ghi thêm một dòng: ‘Món để nguội đặc lên; hỏi giờ ăn, đừng hứa giữ nóng quá lâu.’
Bà Tôn nhìn anh viết, lắc đầu:
“Lại thêm việc vào sổ.”
“Không ghi thì mai tôi quên.”
“Thế cứ ghi. Nhưng nhớ rửa nồi trước khi trời tối.”
“Vâng.”
Hai người cùng cười. Anh lại mang nồi ra giếng, rửa sạch từng mép và phơi ở nơi không bị bụi tạt. Công việc kết thúc chẳng khác mấy một ngày bình thường, trừ việc trong cuốn sổ vụng về có thêm vài dòng nhắc nhớ.
Đêm đó, Khang ghi lại hai bát cháo cá đã bán, một phần nhỏ để người trong quán ăn ngay và những lời góp ý cụ thể về mùi, hành, xương. Lần thử tiếp theo đã có tiền thu, nhưng vẫn chưa đủ cơ sở kết luận món mới sẽ bán đều hay sinh lời.
Sáng kế tiếp, ngoài bến có chuyến hàng tới sớm. Quán họ Tôn đông người trong một khoảng ngắn: một nhóm muốn cháo đặc, một người xin ít muối, một người hỏi bát lớn. Khang bưng nước, dọn bàn rồi quay lại nhận cháo, không để ý bà Tôn đã đổi vị trí hai chiếc bát yêu cầu riêng. Anh đặt nhầm bát ít muối trước mặt người gọi bát thường. Người khách nếm một thìa, nhăn mặt; người cần ăn nhạt lập tức lên tiếng nhận ra sai sót.
Bà Tôn không cho mang bát người khác đã ăn sang bàn bên. Bà tự múc lại phần đã bị dùng, kiểm tra bát ít muối mới rồi mới cho Khang đem ra. Anh xin lỗi từng người, ghi nhận phần cháo phải bỏ khỏi việc bán và trở về với công việc phục vụ. Khách đông không có nghĩa một lời dặn riêng được phép quên. Nhưng anh đã căng sức suốt buổi, tới khi khách thưa, hai bàn tay lại run nhẹ.
Bà Tôn nhìn thấy, bảo anh ngồi nghỉ rồi mang ra một bát cháo có ít rau mềm.
Cháo trong bát hơi loãng, không có thịt cá hay thứ gia vị đặc biệt nào. Bà Tôn nấu bằng lượng gạo vừa phải, thêm rau đã làm sạch, nêm ít muối. Khang ăn chậm, cảm thấy hơi nóng lan xuống bụng.
Khang đặt thìa xuống, nhìn khoảng sân nhỏ rồi thở dài. Trước kia anh luôn đòi cấp dưới nghỉ khi kiệt sức, nhưng bản thân lại cố đứng bếp đến quá khuya. Thân thể mới này không cho phép anh giữ thói quen ấy nữa.
“Ngươi đang than gì đấy?”
Bà Tôn từ bếp bước ra, tay cầm bó rau đã nhặt.
“Không. Tôi chỉ nghĩ mình còn yếu.”
“Biết yếu là tốt. Người không biết mình yếu mới hay làm rơi nồi.”
Bà ngồi xuống bậc cửa cách anh một quãng, đặt bó rau lên đầu gối.
“Hồi mới mở quán, ta cũng nghĩ cứ làm nhiều sẽ bán nhiều. Dậy từ nửa đêm, nấu thêm một nồi, ngồi chờ khách tới. Có hôm bán hết thật. Có hôm phải đem cháo cho hàng xóm vì để sang ngày chẳng còn ngon. Tiền gạo mất, sức cũng mất.”
Khang ngẩng lên.
“Sau đó bà tính lượng như bây giờ?”
“Sau đó ta biết không phải sáng nào người ta cũng đi cùng một con đường. Hôm mưa, hôm thuyền về, hôm bến đóng, người ăn khác nhau. Tính mãi vẫn sai, nhưng sai ít còn sống được.”
Bà nhặt một chiếc lá úa ra khỏi bó rau.
“Ngươi từng đứng bếp lớn, hẳn nhiều cách lắm. Nhưng quán này không cần ngươi biết hết mọi cách. Nó cần ngươi biết cách nào dùng được hôm nay.”
Minh Khang gật đầu, không đáp ngay.
Những lời ấy nghe như bà đang dạy nghề, nhưng anh hiểu sâu hơn. Bà chưa từng được học các khái niệm quản trị mà anh dùng ở thế giới cũ. Bà không gọi việc cân gạo là kiểm soát tồn kho, cũng không nói đến phân khúc khách hàng khi bán bát cháo lớn. Nhưng kinh nghiệm của bà đã tích lũy qua nhiều ngày lời ít, lỗ nhiều, qua cơn bão và mùa cá. Nếu anh coi những điều ấy thấp hơn vài thuật ngữ hiện đại, người ngu dốt nhất trong căn bếp sẽ chính là mình.
“Tôi hiểu,” anh nói.
Bà nhìn anh.
“Ngươi hiểu thì ăn hết bát đi.”
Anh bật cười, cầm thìa lên.
Đầu buổi chiều, khách đã thưa. Khang được nghỉ thêm một lát rồi mới trở lại làm những việc không đòi hỏi sức nặng. Anh kiểm tra từng chiếc bát rỗng, gạt riêng một chiếc có vết nứt mới ở đáy. Bà Tôn nhìn, bảo chiếc ấy chỉ dùng đựng đồ khô nếu còn an toàn, không đưa cháo nóng nữa. Anh đặt nó sang góc dụng cụ không phục vụ, tránh lẫn với chồng bát sạch.
Lúc dọn tới cửa, một người đàn ông bán gạo ghé qua. Ông không mang bao lớn, chỉ có chiếc túi mẫu và một tờ giấy thô. Bà Tôn nhận ra ngay, mời ông ngồi. Khang mang nước nóng ra rồi đứng tránh sang một bên.
“Gạo tuần tới có thể lên,” người đàn ông nói. “Đường từ kho phía tây về chậm, thuyền chở hàng lại phải đợi nước. Nếu bà cần, báo sớm để ta giữ phần.”
Bà Tôn không vội trả lời.
“Giữ phần có phải đưa tiền trước không?”
“Chưa chắc. Nhưng giá lúc giao mới tính theo mẻ.”
“Vậy giữ cũng như không.”
Người bán gạo cười ngượng.
“Ta không dám hứa giá cũ khi mình còn chưa nhập được hàng.”
“Thế cứ để ta hỏi lại khi có gạo thật.”
“Bà không sợ tới lúc ấy đắt hơn?”
“Sợ. Nhưng trả tiền cho thứ chưa đến mà không biết giá cũng sợ.”
Người đàn ông uống nước, hỏi quán còn bao nhiêu gạo. Bà chỉ nói đủ dùng trước mắt, không tiết lộ lượng cụ thể. Ông không ép, ngồi thêm một lát rồi đi. Bà Tôn đứng ở cửa nhìn theo, vẻ mặt trầm ngâm.
Khang thu bát nước vào trong.
“Bà có muốn tôi đi hỏi giá mấy chỗ khác không?”
“Mai. Hôm nay ngươi vừa nghỉ xong, đừng lại chạy cả chợ.”
“Vâng.”
“Với lại,” bà nói tiếp, “hỏi giá thì hỏi cả loại gạo. Có người báo rẻ nhưng lẫn nhiều hạt xấu. Nấu cháo nở khác nhau, ăn vào biết ngay.”
Khang gật đầu. Anh từng so gạo bằng độ hút nước, tỷ lệ hạt gãy, mùi thơm và mức hao hụt khi nấu. Nhưng gạo địa phương chưa được phân loại theo những tiêu chuẩn anh quen, mỗi chuyến hàng cũng có thể khác nhau. Chỉ hỏi một con số rồi kết luận chỗ nào rẻ hơn là thiếu thực tế.
“Ta có thể lấy một ít gạo cũ để so khi bà cho phép,” anh nói. “Nhưng nếu người bán không cho xem hàng, không nên đặt nhiều.”
Bà Tôn nhìn anh.
“Được. Hỏi cho biết. Chưa mua.”
Ngoài hiên, tiếng bước chân của một nhóm thợ đi qua rồi xa dần. Khang nhìn về phía bến. Người bán gạo nói giá có thể tăng, nhưng chưa hề tăng trong sổ quán. Anh tự nhắc phải tách lời cảnh báo khỏi khoản chi thật, giống như trước đó đã học tách một người hỏi cháo cá khỏi một người trả tiền ăn cháo cá.
Đến chiều muộn, Cường ghé quán, áo phủ bụi gỗ.
“Bà Tôn, còn cháo không?”
“Còn bát thường. Không có cháo cá.”
“Ta biết. Hôm nay chỉ có ba văn.”
Anh ta ngồi xuống, ăn bát cháo gạo rất nhanh. Khang mang nước ra, hỏi phần cháo cá hôm trước có khiến Cường khát nước nhiều hơn không, hay cảm thấy xương dăm lúc ăn không. Cường lắc đầu.
“Không. Nhưng có chút mùi biển. Ta thích, người cùng nhóm chưa chắc thích.”
“Cảm ơn anh đã nói thật.”
Cường nhìn anh, cười:
“Ta trả năm văn để ăn, không phải để giúp ngươi được khen. Ngon thì nói ngon. Đắt thì nói đắt.”
“Phải.”
Khang cũng cười.
Cường ăn xong đứng dậy, đột nhiên hỏi:
“Bát lớn hôm nay có người ăn rồi à?”
“Có. Một người ở bến gọi, bảo đủ no nhưng muốn loãng hơn lần sau.”
“Ta thì không cần. Nếu có cá rẻ, ta thích thêm cá hơn thêm gạo. Nhưng hôm nào vác nặng từ sáng tới tối, bát lớn bốn văn có khi lại hợp.”
Khang nghe, nhận ra điều mình chưa nghĩ đến. Cùng một người cũng có nhu cầu khác nhau tùy ngày làm việc, không chỉ khác nhau theo khẩu vị cố định. Nếu ghi trong đầu rằng “Cường thích cháo cá” rồi luôn tìm cách bán cháo cá cho anh ta, đó sẽ là cách hiểu người mua rất lười biếng.
“Ngày nào muốn gì, anh cứ nói,” Khang đáp. “Quán có thì chúng tôi bán, không có sẽ nói không.”
“Được.”
Cường đưa tiền, chào đi.
Bà Tôn cất tiền rồi hỏi:
“Ngươi học được gì từ hắn?”
“Hôm nay người ta có ba văn thì ăn ba văn. Không phải đã mua món năm văn một lần là mai muốn mua nữa.”
“Ừ.”
Bà nhìn anh một lát.
“Còn gì?”
“Không nên hỏi khách kiểu chỉ chờ được khen. Nếu người ta nói không vừa túi tiền, phải nghe.”
Bà Tôn gật đầu.
“Được. Thế hôm nay còn buồn vì bát cá không?”
“Bớt rồi.”
Bà quay lại đóng ngăn tủ.
“Bớt là tốt. Mai hỏi giá gạo. Ngươi còn nhiều chuyện để buồn hơn.”
Khang bật cười trước câu mắng nửa đùa của bà.
Đêm ấy, trước khi ngủ, anh đem mảnh ván tập chữ ra sân. Trời đã quang, mái bếp chỉ còn vệt tối cũ gần ống khói. Anh vẽ ba chiếc bát: thường, lớn và một chiếc có cá. Bên cạnh là một ký hiệu đánh dấu lỗi mang nhầm buổi sáng. Anh suy nghĩ rồi xóa hình chiếc bát cá đi, để lại hai chữ mới tập: “đúng” và “sai”.
Anh chưa viết chúng đẹp. Chữ “đúng” méo sang một bên, chữ “sai” có nét kéo quá dài. Nhưng ý nghĩa của chúng khiến anh nhìn lâu.
Đúng không phải lúc nào cũng nấu món ngon nhất mình biết. Đúng đôi khi là đưa bát ít muối cho người cần ăn ít muối, bán phần lớn cho người muốn no, và từ chối hứa món chưa có nguyên liệu.
Sai cũng không phải thứ có thể giấu đi bằng vài lời giải thích đẹp. Một chiếc bát đã mang nhầm phải được sửa, phần hao phải được ghi và cách phục vụ phải thay đổi.
Anh cất ván, quay vào nhà.
Bà Tôn ngồi dưới ngọn đèn dầu, đang kiểm sổ. Thấy anh đi qua, bà gọi lại.
“Mai đừng ra chợ gạo một mình.”
“Vì cháu chưa biết chữ?”
“Vì giá gạo phải hỏi cả chất lượng, mà ngươi chưa biết người bán nào trong chợ nói thật.”
“Vậy bà đi cùng?”
“Ta sẽ đi nếu bán xong sớm. Không thì nhờ ngươi hỏi giá ba nơi, ghi đúng lời họ nói, chưa mua. Ta chọn sau.”
Minh Khang gật đầu.
“Vâng. Tôi sẽ ghi cả ngày hỏi và loại gạo.”
Bà hơi mỉm cười.
“Ngày nào đã biết ghi ngày rồi à?”
“Chưa. Nhưng có thể dùng dấu vạch trước.”
“Được. Học từng chữ.”
Ngọn đèn dầu thấp đi. Ngoài sân, tiếng sóng biển vọng tới đều đặn.
Căn bếp quán họ Tôn vẫn chỉ có một người chủ và một người phụ việc gầy gò. Chưa có thực đơn mới gây tiếng vang, chưa có khách xếp hàng chờ món lạ, càng chưa có khoản tiền nào đủ để gọi là vốn lớn.
Nhưng ngày hôm nay, họ đã giữ được bữa sáng giữa một đợt khách đông, sửa một lỗi phục vụ và biết thêm rằng gạo tuần tới có thể khó mua hơn. Những chuyện ấy chẳng giống thành tựu thường được người đời kể trong câu chuyện lập nghiệp.
Đối với Minh Khang, chúng lại là những viên gạch đầu tiên của một điều lâu bền hơn.
Anh biết nếu ngày mai bước vào bếp, việc đầu tiên vẫn là vo gạo, nhóm lửa và hỏi bà Tôn hôm nay cần làm gì.
Và anh thấy như vậy hoàn toàn ổn.
— Hết chương 15 —